мическ. путем; для этого персики опускают в кипящий 2-3 %-иый раствор едкого натра на несколько ск., а затем в холодную воду; после такой обработки кожица легко отстает от плода и очищенный нлод получается совершенно гладким, чего не бывает при механич. чистке. Сливы (разные сорта), черешню,вишню, ягоды консервируют в цельном виде.Овощи, идущие на консервирование,

Фиг. 1.

также подвергают мойке в специальных моечных машинах; некоторые овощи, как картофель, свеклу, также очищают от кожицы. Для консервирования зеленого горошка в зернах собранные зеленые молодые стручки гороха (сорта лущильного гороха) подвергают лущению вручную или при помощи лущильной машины и затем зерна сортируют по величине на сортировочной машине. Зеленые стручки фасоли (бобы) для консервирования шинкуют вручную или на машинах на небольшие ромбич. формы кусочки. Для консервирования сахарной кукурузы с початков кукурузы специальными машинами удаляют зеленые оболочки и шелковистые нити, после чего зерна срезают и сортируют.

Подготовленные т. о. плоды и овощи подвергают бланшированию, т. е. обварке в кипящей воде и.чи паром. Бланшированием достигается: 1) лучшее сохранение плодом цвета, вследствие разрушения ферментов-оксидаз; 2) уменьшение (сжимание) плодов в объеме и нек-рое размягчение их, что дает возможность плотнее уложить их в жестянку; 3) свертывание протоплазмы, отчего при помещении плодов в сахарный сироп он легко проникает; внутрь клеток и плоды равномернее пропитываются им. Бланширование ведут путем опускания плодов и овощей в сетчатых металлических корзинах в кипящую воду на одну или несколько минут, в зависимости от вида и сорта обрабатываемого продукта. Для фруктов применяют также так назыв. тихую бланшировку ,т. е. фрукты опускают в котел с холодной водой и постепенно нагревают до кипения. В США применяются для бланширования в воде не-прерывнодействующие аппараты. Возможно вести бланширование путем обработки продукта паром (и р о п а р и в а н и е); в США для этой цели применяются непрерыв-

Фиг. 2.

недействующие аппараты - скольдеры. После бланширования плоды и овощи д. б. немедленно охлаждены холодной водой.

Подготовленные плоды и овощи укладывают плотно в жестянки или стеклянные банки и заливают: фрукты - сахарным сиропом, а овощи-водой или слабым соленым рассолом, с добавлением для нек-рых овощей небольшого количества сахара. Стеклянные банки для консервов имеют более ограниченное применение, чем жестянки, так как банки дороже, бьются во время работы, лопаются при стерилизации и тяжелее, что удоролсает перевозку. Имеется много типов стеклянных консервных банок.

На наших консервных з-дах часто применяют закупорку банок по типу Феникс (фиг. 2): на уступ края банки а кладут резиновое кольцо b и банку закрывают тонким пробковым кружочком, а сверху лсестя-ной крышкой с, вокруг которой надевают жестяной поясок d, имеющий на одном конце язычок, а на другом отверстие; язычок вдевают в отверстие и загибают; закрытая вручную банка / поступает в специальную закаточную машину (фиг. 3). Сахарные сиропы, применяемые для заливки компотов,согласно нашему стандарту должны иметь плотность пе менее следующих норм (в °Вё):

Фиг. 3.

Плоды

Абрикос Персик . Ренклод Черешня Груша . ,

Для отборного сорта компота

28°

Для первого сорта компота 25 25 25 22 22°

Но наполнении фруктами и заливке сахарным сиропом жестянки поступают на закаточную машину для герметической закупорки (закатки) их. В США жестянки после наполнения фруктами и заливки сиропом подвергают еще эксгаустированию .

Фиг. 4.

т. е. нагреванию паром в течение 15 минут до 90° для удаления воздуха из консервной массы; это производят в непрерывнодейству-ющем аппарате-эксгаустере (фиг. 4), после чего жестянки немедленно поступают в закатку. Удаление воздуха способствует луч-

шему сохранению витаминов во время последующей стерилизации и меньшему растворению металла в консервной массе.

Далее следует самая валшая операция производства-стерилизация, т.е. варка при t° 100° или выше с целью умерщвления микроорганизмов, находящихся в продукте. Если стерилизацию ведут при t° 100°, т. е. в кипящей воде, то применяют открытый стерилизатор, представляющий железный бак со вторым дырчатым дном, под к-рым находится змеевик для пара. В бак наливаютводу, загружают жестянки, воду нагревают паром до кипения и при этой i° варят консервы в течение определенного времени. При t° 100° стерилизуют главн. образом фруктовые консервы, томаты, щавель. Овощи стерилизуют обычно при Г выше 100°. Для стерилизации при t° выше 100° пользуются автоклавами (см.), которые бывают вертикальными и горизонтальными. Жестянки с консервами помещают в металлическую дырчатую корзину, которую при помощи блока опускают в паровой вертикальн. автоклав. Нагревание производят паром. Автоклав снабжен манометром, предохранительным клапаном и краном для выпуска пара. Вместимость автоклавов бывает от 200 до 700 однофунтовых жестянок. Перед загрузкой автоклав наполняют до половины водой и, опустив корзину с жестянками, закрывают его, привинчивают крышку болтами и пускают в змеевик пар (давлением 3-4 atm) при открытом кране на крышке автоклава; вода закипает, и тогда пар вместе с воздухом начинает выходить через воздушный кран. Когда весь воздух будет вытеснен паром из автоклава, закрывают кран; в автоклаве начинает подыматься давление, что отмечает манометр. Шкала манометра обычно указывает не давление, а соответствующие давлению t°. Как скоро будет достигнута требуемая для стерилизации температура, регулированием впуска пара и воздушным краном поддерживают нужную t° в течение того времени, к-рое установлено для данного вида продукта. После окончания стерилизации прекращают впуск пара и открывают воздушный кран для выпуска пара из автоклава; когда давление спадет, открывают крышку и вынимают корзину с жестянками. Для каждого вида консерва на заводе д. б. установлена определенная фор-M<y.ia : темп-ра стерилизации, а таклее продоллеительность нагревания автоклава до требуемой t стерилизации нри данной t° и время.

вают герметически крышкой. В последнее время в США входят в практику непре-рывнодействующие стерилизаторы, которые имеются различных типов-.одни работают при обыкновенном давлении (т.е. при 100°), другие с повышенным давлением. Производительность таких аппаратов-70-1-120 жестянок в 1 мин. Аппарат представляет собой железный ящик, внутри которого находятся горизонтальные полки с легким наклоном; жестянки по ним скатываются в одной половине ящика в одну сторону, в другой-в противоположную. Для перевода жестянок с полки из одной половины ящика на полку в другой половине имеются вращающиеся диски. Нагревание аппарата происходит при помощи пара. Пройдя стерилизатор, неестянки выходят из него и элеватором передаются в охладитель для быстрого охлаждения (до 40-50°) водой.

Непрерывнодействующие аппараты строятся таклее для стерилизации под давлением: внутри барабана из котельного железа вращается горизонтальный барабан, по окружности к-рого распололеены бруски углового железа для банок; к внутренней части стенок прикреплена спираль, которая при вращении барабана и осуществляет передвинеение банок; такой непрерывнодействующий автоклав соединен обычно с непрерывнодейству-ющим охладителем. Банки двинеутся по спирали внутри котла, где давление выше атмосферного, причем они поливаются струей воды из труб, проходящих внутри охладителя. На каледом з-де д. б. выработаны определенные условия для бланширования и стерилизации консервов в зависимости от перерабатываемого сырья.В табл. 1 приведены при-мерн. данные по консервированию овощей.

Табл. 1.-Данные по консервированию овощей.

Овощи

Время бланширования

в мин.

Раствор для заливки овощей

Спаржа (1-й, 2-й и 3-й сорта) . Горошек зеленый: Сорт № о (р зерен >6Vj мм) . Сорт № 1 ( >7 мм) . № 2 ( >7V, мм) .

№ 3 ( >8V, мм) . № 4 (самый крупный) .

Бобы зеленые (стручки фасоли) .............

Каротель...........

Шпинат (пюре)........

Щавель (пюре)........

Кукуруза сахарная.....

lV>-5

i-iVa

1V2-3 }

&-8

1% соли

1% соли

1% соли и 1-2% сахара

1-2% соли 1% соли

1% соли и до 6% сахара

Стерилиз. для жест. К: 1/1

Время в мин.

112°

114°

115° 115° 121° 121° 121°

7-12-7

7-14-7

6-15-6 7-15-7 7-20-7 7-20-7 10-30-10

, время В течение к-рого должно вестись выпускание пара; напр. стерилизация зеленого горошка производится по условной ф-ле 7-14-7 при Г 114°; это означает, что в течение 7 мин. надо поднять t° до 114°, дерлеать при этой t° в течение 14 мин. и спускать пар в течение 7 мин. В горизонтальный автоклав жестянки с консервами загружают вагонеткой, вдвигающейся по рельсам; затем автоклав закры-

Для фруктовых компотов время стерилизации (в минутах) при 100° примерно такое:

Плоды

Для жест. Для жест.

Яблоки . Ренклод . Мирабель Венгерка . Вишня . . Черешня . Абрикосы Персики .

№ 1/1

15 15 20 20 15 20 15 20

№ 2/1

20 20 25 25 20 25 20 25

T-f Для жест. Для жест,

плоды ,д .д

Земляника......... 12 15

Малина .......... 15 20

Смородина......... 15 20

У жестянок, вынутых из автоклава после стерилизации,дно и крышка бывают вздуты, что является результатом расширения их содержимого и воздуха, заключающегося в них; после охлаждения эти вздутия исчезают и даже получается несколько вдавленная форма. Вздутие дна и крышки во время процесса стерилизации яв.тяется гарантией того, что жестянка герметически закупорена, Приготовленные консервы (овощные, мясные, рыбные) до выпуска с завода д. б. выдержаны в контрольном помещении с темп-рой 25-30° (термостат) в течение 2-3 недель для того, чтобы быть уверенным в способности консерва хорошо сохраняться. Если консерв недостаточно стерилизован и в нем остались не убитые микроорганизмы и их споры, то через некоторое время они разовьются и вызовут гниение консерва, причем образуются газы, от давления к-рых дно и крышка лсестянки вздуются (б о м б а ж), а при сильном развитии газа жестянки могут даже разорваться. После указанной контрольной выдерлски все бомбирующие жестянки, а также и жестянки, давшие течь, отбрасывают, а остальные, нормальные, шлифуют ошмками, оклеивают этикеткой и выпускают с з-да.

Фаршированные овощи. У нас в СССР развито производство консервов из фаршированных овощей (фаршированные перец, томаты, баклажаны), которые представляют собой названные овощи с удаленной сердцевиной, фаршированные смесью обжаренных или тушеных корнеплодов и залитые томатным соусом. Для приготовления фарша (см. ОСТ 542) служат корнеплоды: морковь, петрушка, лук, сельдерей и пастернак, зелень петрушки и сельдерея; по стандарту па 100 %г моркови берется 10 кг петрушки, сельдерея и пастернака. Кор-неп.110ды после промывки изме.71ьчают на корнерезке, смешивают в определенной пропорций по стандарту, добавляют соль, перец и поджаривают в растительном масле (подсолнечное, горчичное, хлопковое). Лук измельчают и отдельно подисаривают в маете. Затем поджаренные коренья смешивают с луком и зеленью (на 100 кг моркови 15 - 20 кг лука и до 7 кг зелени). Этим фаршем пачипяют томаты, испанский (болгарский) перец, баклажаны, из которых предварительно удалена внутренняя .семенная часть; перец после такой чистки бланшируют. Фаршированные овощи укладывают в жестянки (по стандарту № 1/1 плоек.), причем в жестянку д.б. помещено: томатов 3-5 штук, перца 3-4, баклажанов 2-3 цельных или 2-3 крупные половинки. Овощи в жестянках заливают томатным соусом, в состав к-рого входят следующие вещества (в примерном количестве): томгт-пюре (79%), коренья (8%), лук (3%), масло (4,3%), сахар (4,2%), соль (1,4%) и перец молотый (0,1%). После заливки соусом и закатки л<е-стянки стерилизуют при t° 100° в течение 35 мин. Фаршированные овощи д. б. упакованы согласно ОСТ 514 в жестянки № 1/1.

Т о м а т - п го р е. Одним из салтых важных овощных консервов является томат-пюре. Для его производства берут совершенно здоровые, свежие красные томаты, к-рые моют (напр. в барабанной мойке), дробят, разваривают в медном двустенном паровом котле и протирают на протирочной машине; полученную массу уваривают до определенной густоты, т. е. до опреде.тен-ного содерлсання сухих веществ, согласно изготовляемому сорту по стандарту, и разливают при помощи специальной машины в жестянки, к-рые потом закатывают и стери-лизуют. По другой схеме производства томаты после сортировки и мытья подвергают пропариванию на скольдере, затем протирают па протирочной машине и уваривают. Кроме горячего способа имеется холодный метод производства томат-пюре, заключающийся в том, что томаты после сортировки и мойки дробятся и идут прямо на протирку (без предварительной разварки), после чего пплученная томатная масса уваривается. Уваривание томатной массы ведется или в медных двустенных паровых котлах с мешалкой или, что лучше, в чанах (деревянных или, как в США, чугунных, покрытых стекловидной эмалью), внутри которых поставлен медный змеевик (змеевик мгновенного действия) для пара с дав.тением в 7 atm. Выпаривание в таком котле идет очень быстро. Для нолучения томат-пюре высокой концентрации, т. и. томатной пасты, уваривание до 12% сухого остатка ведется в указанных котлах, а дальнейшее сгущение - в вакуум-аннарате. Уваренное горячее томат-пюре разливается при помощи специальной машины в лсестянки, к-рые после закатывания стерилизуют в течение 15-20 мин. Согласно нашему стандарту (ОСТ 109) томат-пюре готовится 3 сортов, содержащих сухого остатка:

№ 1 томат-пюре.............< 12%

№ О томат-пюре концентр.........< 20%

№ 00 томат-паста.............< 30%

Томатные продукты должны содержать летучих к-т >0,2% (считая на уксусную к-ту), золы в № 1 > 2%, в № О и № 00 > 3,5%. Все консервы д. б. свободны от солей ядовитых тялеелых металлов, как напр. свинца; содержание олова не должно превышать 200 мг на кг продукта (ОСТ 109).

В производстве томат-пюре имеют место примерно следующие потери:

Сока томатов, при хранении их до начала производства ............. 5%

Грязи, сора и пр. при мойке томат(?в... 1%

Кожи и семян при протирке........ 4%

Томатной массы в трубопроводах, баках,

при закатке и пр............. 3%

Всего потерь . . . 1 %

Выход томат-пюре зависит от состава томатов; примерно выход 12%-ного томат-пюре достигает 39% от веса сырья, а выход 36%-иой томат-пасгы-13% от веса сырья.

Мясоконсервное производство. На изготовление мясных консервов употребляется свежее мясо от здоровых, надлежаще упитанных лсивотных. Мясо поступает на завод в летнее время не ранее как через 12 и не позже как через 36 час. после убоя; в зимнее время-не ранее, как через 36 и не позже,