Литература -->  Катафорез - движение частиц 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 [ 139 ] 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152

мическ. путем; для этого персики опускают в кипящий 2-3 %-иый раствор едкого натра на несколько ск., а затем в холодную воду; после такой обработки кожица легко отстает от плода и очищенный нлод получается совершенно гладким, чего не бывает при механич. чистке. Сливы (разные сорта), черешню,вишню, ягоды консервируют в цельном виде.Овощи, идущие на консервирование,


Фиг. 1.

также подвергают мойке в специальных моечных машинах; некоторые овощи, как картофель, свеклу, также очищают от кожицы. Для консервирования зеленого горошка в зернах собранные зеленые молодые стручки гороха (сорта лущильного гороха) подвергают лущению вручную или при помощи лущильной машины и затем зерна сортируют по величине на сортировочной машине. Зеленые стручки фасоли (бобы) для консервирования шинкуют вручную или на машинах на небольшие ромбич. формы кусочки. Для консервирования сахарной кукурузы с початков кукурузы специальными машинами удаляют зеленые оболочки и шелковистые нити, после чего зерна срезают и сортируют.

Подготовленные т. о. плоды и овощи подвергают бланшированию, т. е. обварке в кипящей воде и.чи паром. Бланшированием достигается: 1) лучшее сохранение плодом цвета, вследствие разрушения ферментов-оксидаз; 2) уменьшение (сжимание) плодов в объеме и нек-рое размягчение их, что дает возможность плотнее уложить их в жестянку; 3) свертывание протоплазмы, отчего при помещении плодов в сахарный сироп он легко проникает; внутрь клеток и плоды равномернее пропитываются им. Бланширование ведут путем опускания плодов и овощей в сетчатых металлических корзинах в кипящую воду на одну или несколько минут, в зависимости от вида и сорта обрабатываемого продукта. Для фруктов применяют также так назыв. тихую бланшировку ,т. е. фрукты опускают в котел с холодной водой и постепенно нагревают до кипения. В США применяются для бланширования в воде не-прерывнодействующие аппараты. Возможно вести бланширование путем обработки продукта паром (и р о п а р и в а н и е); в США для этой цели применяются непрерыв-


Фиг. 2.

недействующие аппараты - скольдеры. После бланширования плоды и овощи д. б. немедленно охлаждены холодной водой.

Подготовленные плоды и овощи укладывают плотно в жестянки или стеклянные банки и заливают: фрукты - сахарным сиропом, а овощи-водой или слабым соленым рассолом, с добавлением для нек-рых овощей небольшого количества сахара. Стеклянные банки для консервов имеют более ограниченное применение, чем жестянки, так как банки дороже, бьются во время работы, лопаются при стерилизации и тяжелее, что удоролсает перевозку. Имеется много типов стеклянных консервных банок.

На наших консервных з-дах часто применяют закупорку банок по типу Феникс (фиг. 2): на уступ края банки а кладут резиновое кольцо b и банку закрывают тонким пробковым кружочком, а сверху лсестя-ной крышкой с, вокруг которой надевают жестяной поясок d, имеющий на одном конце язычок, а на другом отверстие; язычок вдевают в отверстие и загибают; закрытая вручную банка / поступает в специальную закаточную машину (фиг. 3). Сахарные сиропы, применяемые для заливки компотов,согласно нашему стандарту должны иметь плотность пе менее следующих норм (в °Вё):


Фиг. 3.

Плоды

Абрикос Персик . Ренклод Черешня Груша . ,

Для отборного сорта компота

28°

Для первого сорта компота 25 25 25 22 22°

Но наполнении фруктами и заливке сахарным сиропом жестянки поступают на закаточную машину для герметической закупорки (закатки) их. В США жестянки после наполнения фруктами и заливки сиропом подвергают еще эксгаустированию .


Фиг. 4.

т. е. нагреванию паром в течение 15 минут до 90° для удаления воздуха из консервной массы; это производят в непрерывнодейству-ющем аппарате-эксгаустере (фиг. 4), после чего жестянки немедленно поступают в закатку. Удаление воздуха способствует луч-



шему сохранению витаминов во время последующей стерилизации и меньшему растворению металла в консервной массе.

Далее следует самая валшая операция производства-стерилизация, т.е. варка при t° 100° или выше с целью умерщвления микроорганизмов, находящихся в продукте. Если стерилизацию ведут при t° 100°, т. е. в кипящей воде, то применяют открытый стерилизатор, представляющий железный бак со вторым дырчатым дном, под к-рым находится змеевик для пара. В бак наливаютводу, загружают жестянки, воду нагревают паром до кипения и при этой i° варят консервы в течение определенного времени. При t° 100° стерилизуют главн. образом фруктовые консервы, томаты, щавель. Овощи стерилизуют обычно при Г выше 100°. Для стерилизации при t° выше 100° пользуются автоклавами (см.), которые бывают вертикальными и горизонтальными. Жестянки с консервами помещают в металлическую дырчатую корзину, которую при помощи блока опускают в паровой вертикальн. автоклав. Нагревание производят паром. Автоклав снабжен манометром, предохранительным клапаном и краном для выпуска пара. Вместимость автоклавов бывает от 200 до 700 однофунтовых жестянок. Перед загрузкой автоклав наполняют до половины водой и, опустив корзину с жестянками, закрывают его, привинчивают крышку болтами и пускают в змеевик пар (давлением 3-4 atm) при открытом кране на крышке автоклава; вода закипает, и тогда пар вместе с воздухом начинает выходить через воздушный кран. Когда весь воздух будет вытеснен паром из автоклава, закрывают кран; в автоклаве начинает подыматься давление, что отмечает манометр. Шкала манометра обычно указывает не давление, а соответствующие давлению t°. Как скоро будет достигнута требуемая для стерилизации температура, регулированием впуска пара и воздушным краном поддерживают нужную t° в течение того времени, к-рое установлено для данного вида продукта. После окончания стерилизации прекращают впуск пара и открывают воздушный кран для выпуска пара из автоклава; когда давление спадет, открывают крышку и вынимают корзину с жестянками. Для каждого вида консерва на заводе д. б. установлена определенная фор-M<y.ia : темп-ра стерилизации, а таклее продоллеительность нагревания автоклава до требуемой t стерилизации нри данной t° и время.

вают герметически крышкой. В последнее время в США входят в практику непре-рывнодействующие стерилизаторы, которые имеются различных типов-.одни работают при обыкновенном давлении (т.е. при 100°), другие с повышенным давлением. Производительность таких аппаратов-70-1-120 жестянок в 1 мин. Аппарат представляет собой железный ящик, внутри которого находятся горизонтальные полки с легким наклоном; жестянки по ним скатываются в одной половине ящика в одну сторону, в другой-в противоположную. Для перевода жестянок с полки из одной половины ящика на полку в другой половине имеются вращающиеся диски. Нагревание аппарата происходит при помощи пара. Пройдя стерилизатор, неестянки выходят из него и элеватором передаются в охладитель для быстрого охлаждения (до 40-50°) водой.

Непрерывнодействующие аппараты строятся таклее для стерилизации под давлением: внутри барабана из котельного железа вращается горизонтальный барабан, по окружности к-рого распололеены бруски углового железа для банок; к внутренней части стенок прикреплена спираль, которая при вращении барабана и осуществляет передвинеение банок; такой непрерывнодействующий автоклав соединен обычно с непрерывнодейству-ющим охладителем. Банки двинеутся по спирали внутри котла, где давление выше атмосферного, причем они поливаются струей воды из труб, проходящих внутри охладителя. На каледом з-де д. б. выработаны определенные условия для бланширования и стерилизации консервов в зависимости от перерабатываемого сырья.В табл. 1 приведены при-мерн. данные по консервированию овощей.

Табл. 1.-Данные по консервированию овощей.

Овощи

Время бланширования

в мин.

Раствор для заливки овощей

Спаржа (1-й, 2-й и 3-й сорта) . Горошек зеленый: Сорт № о (р зерен >6Vj мм) . Сорт № 1 ( >7 мм) . № 2 ( >7V, мм) .

№ 3 ( >8V, мм) . № 4 (самый крупный) .

Бобы зеленые (стручки фасоли) .............

Каротель...........

Шпинат (пюре)........

Щавель (пюре)........

Кукуруза сахарная.....

lV>-5

i-iVa

1V2-3 }

&-8

1% соли

1% соли

1% соли и 1-2% сахара

1-2% соли 1% соли

1% соли и до 6% сахара

Стерилиз. для жест. К: 1/1

Время в мин.

112°

114°

115° 115° 121° 121° 121°

7-12-7

7-14-7

6-15-6 7-15-7 7-20-7 7-20-7 10-30-10

, время В течение к-рого должно вестись выпускание пара; напр. стерилизация зеленого горошка производится по условной ф-ле 7-14-7 при Г 114°; это означает, что в течение 7 мин. надо поднять t° до 114°, дерлеать при этой t° в течение 14 мин. и спускать пар в течение 7 мин. В горизонтальный автоклав жестянки с консервами загружают вагонеткой, вдвигающейся по рельсам; затем автоклав закры-

Для фруктовых компотов время стерилизации (в минутах) при 100° примерно такое:

Плоды

Для жест. Для жест.

Яблоки . Ренклод . Мирабель Венгерка . Вишня . . Черешня . Абрикосы Персики .

№ 1/1

15 15 20 20 15 20 15 20

№ 2/1

20 20 25 25 20 25 20 25



T-f Для жест. Для жест,

плоды ,д .д

Земляника......... 12 15

Малина .......... 15 20

Смородина......... 15 20

У жестянок, вынутых из автоклава после стерилизации,дно и крышка бывают вздуты, что является результатом расширения их содержимого и воздуха, заключающегося в них; после охлаждения эти вздутия исчезают и даже получается несколько вдавленная форма. Вздутие дна и крышки во время процесса стерилизации яв.тяется гарантией того, что жестянка герметически закупорена, Приготовленные консервы (овощные, мясные, рыбные) до выпуска с завода д. б. выдержаны в контрольном помещении с темп-рой 25-30° (термостат) в течение 2-3 недель для того, чтобы быть уверенным в способности консерва хорошо сохраняться. Если консерв недостаточно стерилизован и в нем остались не убитые микроорганизмы и их споры, то через некоторое время они разовьются и вызовут гниение консерва, причем образуются газы, от давления к-рых дно и крышка лсестянки вздуются (б о м б а ж), а при сильном развитии газа жестянки могут даже разорваться. После указанной контрольной выдерлски все бомбирующие жестянки, а также и жестянки, давшие течь, отбрасывают, а остальные, нормальные, шлифуют ошмками, оклеивают этикеткой и выпускают с з-да.

Фаршированные овощи. У нас в СССР развито производство консервов из фаршированных овощей (фаршированные перец, томаты, баклажаны), которые представляют собой названные овощи с удаленной сердцевиной, фаршированные смесью обжаренных или тушеных корнеплодов и залитые томатным соусом. Для приготовления фарша (см. ОСТ 542) служат корнеплоды: морковь, петрушка, лук, сельдерей и пастернак, зелень петрушки и сельдерея; по стандарту па 100 %г моркови берется 10 кг петрушки, сельдерея и пастернака. Кор-неп.110ды после промывки изме.71ьчают на корнерезке, смешивают в определенной пропорций по стандарту, добавляют соль, перец и поджаривают в растительном масле (подсолнечное, горчичное, хлопковое). Лук измельчают и отдельно подисаривают в маете. Затем поджаренные коренья смешивают с луком и зеленью (на 100 кг моркови 15 - 20 кг лука и до 7 кг зелени). Этим фаршем пачипяют томаты, испанский (болгарский) перец, баклажаны, из которых предварительно удалена внутренняя .семенная часть; перец после такой чистки бланшируют. Фаршированные овощи укладывают в жестянки (по стандарту № 1/1 плоек.), причем в жестянку д.б. помещено: томатов 3-5 штук, перца 3-4, баклажанов 2-3 цельных или 2-3 крупные половинки. Овощи в жестянках заливают томатным соусом, в состав к-рого входят следующие вещества (в примерном количестве): томгт-пюре (79%), коренья (8%), лук (3%), масло (4,3%), сахар (4,2%), соль (1,4%) и перец молотый (0,1%). После заливки соусом и закатки л<е-стянки стерилизуют при t° 100° в течение 35 мин. Фаршированные овощи д. б. упакованы согласно ОСТ 514 в жестянки № 1/1.

Т о м а т - п го р е. Одним из салтых важных овощных консервов является томат-пюре. Для его производства берут совершенно здоровые, свежие красные томаты, к-рые моют (напр. в барабанной мойке), дробят, разваривают в медном двустенном паровом котле и протирают на протирочной машине; полученную массу уваривают до определенной густоты, т. е. до опреде.тен-ного содерлсання сухих веществ, согласно изготовляемому сорту по стандарту, и разливают при помощи специальной машины в жестянки, к-рые потом закатывают и стери-лизуют. По другой схеме производства томаты после сортировки и мытья подвергают пропариванию на скольдере, затем протирают па протирочной машине и уваривают. Кроме горячего способа имеется холодный метод производства томат-пюре, заключающийся в том, что томаты после сортировки и мойки дробятся и идут прямо на протирку (без предварительной разварки), после чего пплученная томатная масса уваривается. Уваривание томатной массы ведется или в медных двустенных паровых котлах с мешалкой или, что лучше, в чанах (деревянных или, как в США, чугунных, покрытых стекловидной эмалью), внутри которых поставлен медный змеевик (змеевик мгновенного действия) для пара с дав.тением в 7 atm. Выпаривание в таком котле идет очень быстро. Для нолучения томат-пюре высокой концентрации, т. и. томатной пасты, уваривание до 12% сухого остатка ведется в указанных котлах, а дальнейшее сгущение - в вакуум-аннарате. Уваренное горячее томат-пюре разливается при помощи специальной машины в лсестянки, к-рые после закатывания стерилизуют в течение 15-20 мин. Согласно нашему стандарту (ОСТ 109) томат-пюре готовится 3 сортов, содержащих сухого остатка:

№ 1 томат-пюре.............< 12%

№ О томат-пюре концентр.........< 20%

№ 00 томат-паста.............< 30%

Томатные продукты должны содержать летучих к-т >0,2% (считая на уксусную к-ту), золы в № 1 > 2%, в № О и № 00 > 3,5%. Все консервы д. б. свободны от солей ядовитых тялеелых металлов, как напр. свинца; содержание олова не должно превышать 200 мг на кг продукта (ОСТ 109).

В производстве томат-пюре имеют место примерно следующие потери:

Сока томатов, при хранении их до начала производства ............. 5%

Грязи, сора и пр. при мойке томат(?в... 1%

Кожи и семян при протирке........ 4%

Томатной массы в трубопроводах, баках,

при закатке и пр............. 3%

Всего потерь . . . 1 %

Выход томат-пюре зависит от состава томатов; примерно выход 12%-ного томат-пюре достигает 39% от веса сырья, а выход 36%-иой томат-пасгы-13% от веса сырья.

Мясоконсервное производство. На изготовление мясных консервов употребляется свежее мясо от здоровых, надлежаще упитанных лсивотных. Мясо поступает на завод в летнее время не ранее как через 12 и не позже как через 36 час. после убоя; в зимнее время-не ранее, как через 36 и не позже,



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 [ 139 ] 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152