кообразных железных резервуаров, но количеству загрузочных отверстий в камере. Вагонетки доллсны иметь хорошие рессоры, во избелсание толчков, отражающихся на прочности кладки. Скорость передвижения вагонетки 100 ж/лшн. Одна вагонетка обслуживает 5-6 камер в час. В случае применения трамбования угля, загрузка последнего производится особой машиной, в которой уголь трамбуется, загружается в камеру через боковое отверстие и той лее машиной готовый кокс выталкивается из камеры. Комбини-}юванна,я трамбовочная и коксовыталкивательная машина может обслулсить в час не свыше 3 печей. При обьганой засыпной загрузке камеры выгрузка кокса из последней производится коксовыта.дкивателями, приводимыми в двилсение э.пектромоторами, которых на коксовыталкивателебывает доб шт. мощностью в 10-65 IP, преимущественно постоянного тока, дающего возможность более широкого регулирования скорости и быстрого изменения направления движения. Штанга коксовыталкивателя имеет до 15 Л1 длины и до 0,8 м ширины. Скорость отдельных движений при выполпении различных функщ1н: а) передвижения вдоль батарей- об Ml мин, б) скорость выталкивания кокса- 2,5 mimuh, в) плапирования-Збж/жмн, г) открывания и закрывания дверец-11 м/мип. (.)дш1 коксовыталкиватель в час обслулсн-вает 5-6 печей.

Гашение кокса производится .чибо водой (мокрое гашение) либо инертными газами (сухое гашение) с использованием тепла кокса для обогрева паровых котлов. Мокрое гашение кокса производится на ровной п.чи наклонной площадке или в специальных гасильных вагонах. Размеры гасильного вагона: длина 12 м, ширина 3,7 м полная площадь дна 48 м-, при уклоне последнего, равном 27°. Один вагон молсет обслужить в сутки 180-210 печей. Напор воды при ту-тпенпи равен-2 atm, расход-1-1,2 м на 1 m кокса. С рампы кокс транспортером подается на сортировку, на к-рой делится на 3 сорта: крупный мета.члургич. кокс (величина кусков свыше 30 мм), коксик (10-30 мм) и мелочь (<10 мм). Выход каждого сорта является характерным для данной шихты углей. Газ из камер отводится по трубам в газосборник, а из последнего по трубам отсасывается эксгаустерами на химич. завод для переработки побочных продуктов. Скорость газа в газопроводах 3-3,5 MJm нри 0° и 760 лш давления.

Лит.: Лоха н о к и й И. II., Осповы itoKcon.a-иия II улавпиватш побочных продуктов, Л., 1928; Булгаков Г. П., Коксование и полукоксова-

t i п S к у L., Kokerei und G-aswerkofen, Halle a/S., 1927; S p i 1 к e г A., Kokerei und Tccrprodukte der .Steinkohle, 4 Aufl., Halle a/S., 1924; Winter H., Taschenbuch f. Gasanstalten, Kokereien. Schwelereien u. Teerdestillationen, Hallo a/S.. 1929; Glund W Handbuch d. Kokerei, 2 Aufl., B. 2, Halle a/S.. 1928; Lecocq E., Les fours к coke, Bruxellcs, 1922; Porter H. C, Coal Carbonisation, New York, 1924-Cooper G. S., By-product Coking, 2 ed., L., 1923; Whitehead S. E.. Benzol. Its Rocovery, Rectification a. Use, L., 1920. Л. Фонин и И. Лоханский.

КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО, один из методов консервирования мясных продуктов. Мясо (говядина, свинина, телятина).

освобожденное от костей, сухолсилий, пленок, посоленное, измельченное на специальных машинах и смешанное с приправами, набивается в виде пластичной массы (фарша) в предварительно обработанные кншки (см. Кишечное производство) убойных животных, образующие прочную оболочку. Получаемый продукт носит название сырой колбас ы, к-рая является в дальнейшем исходным материалом для получения вареной и копченой (летней) колбас. Каждому сорту колбасы соответствует своя формула, или рецепт, излагающий подробно состав и способ приготовления фарша и все детали производственного процесса.

В К. п. идут всякого рода мясные и сальные обрезки и крошки, получающиеся при разделке и разрубке туш, при отделке окороков, пашинка, голяшка и рулька туш крупно-Io рогатого скота и т. п.; идут также гстовы. лселудки, печень, сердце и т. п. продукты отходов, которые в естественном виде почти не находят сбыта и подвержены быстрой порче; будучи же переработаны на колбасы, получают привлекательный и аппетитный вид. В этом отношении значение К. п. для мясной индустрии огромно, так как, освобождая основное производство от большого балласта малоценных отходов, оно одновременно дает огромную прибыль все.му предприятию, понижая себестоимость основных продуктов. К К. п. также необходимо отнести и производство всякого рода копченостей-Ветчины, окороков и лопаток, свиных и телячьих грудинок, кореек и т. п. Все это производство связано с К. и., давая по-спеднему немало отходов, получающихся при отделке сырых копченостей.

К. п. разделяется на производство собственно колбасных изделий (из фарша) и на производство ветчины и копченостей.

Сырье. Сырьем в К. п. служит мясо. Вообще говоря, в К. п. может быть использовано всякого рода мясо. Однако вследствие особых требований, предъявляемых к фаршу, для К. п. наиболее подходит тощее (не жирное) мясо бугаев (порозов) и коров, свинина (сальная и мясная) и телятина. Кроме мяса в тушах, в К. п. утилизируют отходы боен-ского производства.

От крупного рогатого скота: голяшка, рулька, пашинка (см. Мясо), щековина, мясе с головы, зачистка с зарезов, диафрагма, мясо с пищевода (отход кишечных з-дов). языки, обрезки при отделке языков, мясо сердечной сумки, сладкое мясо, гортань, губы, печень, же,дудок и всякого рода мясные обрезки и крошки, получаемые при разделке, туалете и разрубке туш. От свиней: шпиговое (пластовое) сало, обрезки шпигового сала, голова, мясные и сальные обрезки от разделки окороков, лопаток и грудинок, уши, сердце, печень и т. п. От телят: голова, печень, сердце, губы и т. п.

Все эти продукты д. б. безусловно доброкачественными, незагрязненными и в свежем состоянии. Кроме парного в К. и, идет в дело и мороясеное мясо, к-рое предварительно д. б. оттаяно. В состав нек-рых сортов колбас входит свиная и телячья кровь (кровяные колбасы) и свиная шкурка (колса).

После мяса главной составной частью фарша является ш п и г-свиное пластовое сало, снимаемое с ясирных свиных туш. Шпиг употребляется для фарша и.чи в форме кубиков и крошек или в виде растертой в мезгу массы. В первом случае крупинки шпига

дают в разрезе готовой колбасы т. н. рисунок колбасы, или ее лицо . Во втором виде шпиг служит для обертывания колбасы до помещения ее в оболочку. Шпиг для К. п. берется иреимущественно от свиней хлебной-выкормки, дающих, как известно, сало плотной консистенции. Шпиг мягкий и маслянистый, равно как и слишком твердый, для К. п. не пригоден. Фарш, идущий па набивку колбас, должен обладать пластичностью (вязкостью) и способностью удерживать воду, для чего в фарш добавляют яйца, пшеничную, картофельную и рисовую муку, молоко в порошке, воду и т. п. Фарш, приготовленный из парного мяса бугая, отличается большой липкостью и обладает хорошей пластичностью без добав.ления ка-jcoro-либо из указанных ингредиентов. Способность фарша поглощать воду-чрезвычай-fio валшый фактор в К. п., так как при отсутствии этой способности фарш потерял бы свою пластичность и при набивке колбас не давал бы в оболочке однообразной массы. Для того чтобы фарш хорошо поглощал воду, мясо берут тощее и предварительно солят. Соль, как известно, отнимает от свежего мяса содержащуюся в нем влагу. При приготовлении фарша из такого засоленного мяса оно лсадно поглощает воду и фарш приоб-})етает требуемую пластичность. Воды добавляется от 20 до 30% от веса фарша. Для придания колбасным изделиям л-гелаемо1о вкуса в фарш добавляют разного рода приправы, пряности, коренья и вина, носящие общее название специй. К числу их относятся: белый и черный перец, англ. перец, кайенский перец, лавровый лист, кардамон, семя сельдерея, кассия, гвоздика, имбирь, кориандр (кишнец), чеснок, майоран, мускатный цвет, мускатный орех, лук, шалфей, чабер, тимиан, базилик, тмин, анис, фисташки, корица, лук-шарлот, грибы (трюфель), лимонная цедра, уксус, коньяк, ром, мадера. Для засолки мяса, идущего на фарш и на копчености, употребляются: белая (столовая) и серая (морская) соль крупного, среднего и мелкого помола, сахар, селитра, азотнокислая (нитрат) и азотисто-кислая (нитрит) соли; последние два ингредиента употребляются взамен селитры в США. Действие поваренной соли состоит в освоболсдешп! мяса от части заключающейся в нем влаги; селитра, нитрат и нитрит придают мясу розовую окраску, а сахар смягчает вкус засоленного мяса. К и ш к и для К. п. идут от крупного и мелкого скота, в обработанном виде; употребляются преимущественно соленые кишки,но находитприме-иение и сухой кишечный товар. До употребления в дело кишки релеут на куски соответствующей длины, размачивают в теплой воде и проверяют в отношении целости оболочки. Для подкрашивай и я колбасных изделий применяют: шафран, куркуму, жженый сахар, .яук, кошениль, кармин, фиалковый экстракт.

Технологический процесс К. п. в части приготовления колбасных изделий из рубленого фарша начинается с выбора мяса соответственно рецепту. Затем мясо обваливается, т. е. мышечная ткань тщательно снимается с костей; но и в таком виде мясо

еще не пригодно для непосредственного приготовления фарша: сухожилия, пленки, связки, соединительная ткань, находяпщеся в нем при переработке, в процессе варки колбас образуют 1слей, студень, что в значительной степени понижает вкусовые и питательные качества готового продукта. Поэтому мясо, снятое с костей, подвергают ж ил о в к е, имеющей целью удалить из мышечной ткани все клеесодержащие части мяса. Чем выше сорт колбасы, тем тщательнее д. б. вылсиловано мясо. После жиловки мясо рубят на небольшие куски и подвергают засолке.

Засолка м я с а-один из главных моментов К. п. Существуют два основных спо соба засолки: а) с у х о й способ-куски мяса натирают и обсыпают солью и укладывают в корзины или деревянные яшдки с отверстиями в дне для выпуска образующегося рассола; б) мокры й способ-мясо засаливают в бочках или чанах в крепком (25- 28° Вё) рассоле. Кроме того к мокрому способу м. б. отнесен способ засола мяса при помощи шприцевания (см. Бэконпое производство). Цель засолки мяса, идущего на колбасные изделия,-сделать фарш способным воспринимать добавляемую к нему для пластичности воду. Кроме того поселка кои-сервирует мясо для хранения. Т. к. сухпы способом засолки достигается больший эффект осушения мяса, в К. п. преимущественно применяется этот способ. Мокрый способ засола и способ шприцевания применяют для поселки нерубленого мяса. Мясо, идущее на фарш, засаливается в столь небольших по весу и размеру кусках, что посолочные ингредиенты быстро и энергично пропитывают всю толпгу мускульной ткани.

в связи с этим на американ. колбасных предприятиях существует следующий метод засолки: куски мяса до засолки пропускают через волчок (мясорубку) с решеткой (отверстия в 25 .чм) или через I! у т т е р. Затем мясо направляют в мешалку, где массу тщательно смешивают с посолочными ингредиентами в течение нескольких минут. Засоленное таким способом мясо укладывают в плотные бочки или ящики с отверстием для выпуска рассола и ставят на 3-5 дней в помещение с f° 3-4°. Период засолки может быть еще более сокращен прил1енением т.н. способа эму.яьгирования, к-рый начинают шпроко применять в США. Способ этот заключается в том, что мясо, подобно предыдущему мелко крошится на волчке или куттере и смешивается с посолочными ингредиентами в месилке в однообразную кашицеобразную массу (эиу.тьсию). При размешивании прибавляется вода, которая, растворяя ингредиенты, способствует быстрому и энергичному просаливаншо фарша. Такой фарш достаточно поставить на 1-2 дня в охлаждаемую камеру, чтобы оп был готов к употреблению, в америк. практике берут па канадые 100 кг мяса 3 }гг мелкозернистой соли, 0,1-0,15 кг сахарного песка и для фиксации цвета добавляют 0.0 75 кг азотнокислой (или 0.015 кг азотистокислой) соли.

И 3 м е Л ь ч е п и е м я с а. В СССР на колбасных предприятиях измельчение мяса

обычно производится по окончании П0С0Л1а-1,

когда выяснено, что мясо достаточно осушо-по, а селитра фиксировала его цвет. Одновременно с заготовкой фарша производится и подготовка шппга. Шпиг крошится или на машинах-шпигорезках или вручную, причем крошкам сала придают форму кубиков, размеры которых зависят от сорта колбас. Шпиг, идущий на К. п., доллеен быть средней плотности: слишком твердый шпиг придает фаршу леесткость, маслянистый шпиг при копчении и варке плавится. В нек-рых

слпзаях (например при изготовлении сосисок) шпиг примешивают к фаршу и рубят вместе с ним, нревраш;ая шпиг в мелкие крупинки. Для некоторых сортов колбас шпиг превращают в мезгу, к-рая идет на обертывание фарша (напр. в гамбургских вареных колбасах) до укладки его в кишку. Величина, форма и расположение глазков шпига в разрезе колбасы определяют ее сорт и качество. Прибавление к фаршу шпига и специй производится во время размешивания, или проделывания, фарша в месилке. При этом к фаршу по вкусу добавляют соль и селитру (если последняя не была добавлена при предварительном засоле) и приливают воду для придания фаршу необходимой пластичности. Размешивание фарша д. б. тщательным. Вода примешивается только к фаршу, идущему на приготовление вареных колбас, фарш копченых колбас проделы-вается без воды. Затем фарш выдерживают на холоду в течение V2-1V2 суток при 3-4°, после чего он идет на набивку колбас.

Набивка ко.т бас в кишки производится при помощи шприца. Шприц представляет собою цилиндр (вертикальный или горизонтальный) с верхней съемной крышкой, внутри к-рого перемещается поршень; ци.71индр наполняют фаршем. Рабочий ход поршня снизу вверх производится вручную, от привода или слсатым воздухом. На одном конце цилиндра, около верхней крышки имеется отверстие с отводом, к которому приделан наконечник для пропуска фарша. При производстве сырых и копченых колбас фарш набивают туго, а для колбас, идущих в варку, стабо, так как нри варке фарш несколько разбухает и вследствие этого может быть повреждена оболочка колбасы. Лучше всего действуют шприцы, работающие сжатым воздухом.

Набитую кишку перевязывают у свободного конца и вешают для обвяливания, и.ти осадки. Обвяливание имеет це.тью колбасу несколько подсушить, а фарш уплотнить и пропитать приправами. При уплотнении фарша на верхнем конце колбасы образуется пустота, поэтому кишку перевязывают вторично. Осадка производится Д.г1я вареных ко.пбас в течение нескольких часов, а для копченых-от 6 до 7 дней. Для вареных колбас обвя.г1ивание производят в сухом, хорошо вентилируемом помещении. Для осадки копченых колбас д. б. оборудовано охлаждаемое помещение с t° 4--6° и с хорошей циркуляцией воздуха.

Колбасы, идущие на варку, подвергаются предварительно обжарке, т.е. действию горячего дыма, в течение 0,75-3,0 часов. О б-ле а р к а, и.чи румянка, колбас имеет целью неско.тько подсушить и как бы закалить поверхностный стой фарша в колбасе, для того чтобы при последующей варке не было слишком большого разбухания его; t° обжарки варьирует в пределах 50--70°.

Варка колбас производится в котлах с двойными стенками и продолжается, в зависимости от сорта колбас, lV2-r-2V2 часа. Чем толще колбаса, тем дольше производится варка. Копчение (см.) колбас производится в особо устроенных коптильнях. Америк, практика установила для каждого

сорта колбас свой определенный релсим при варке и копчении, как это видно из следующей таблицы:

Сорт колбас

Тонкая болонская . Толстая Круглая Кровяная Языковая Ливерная Франкф. колбаски . Венские Варен, окорока (ветчина) ........

Сыр из головы . . .

0,11

0,11

2,5 0,751

71 71 68

93,5

93,5:

87 87

® а

3,0 3,0 2 О 12.0 12,0 1-1,5 2 5-3 3,0

63-65.5

63-65.5

57-60

21-22

21-22

48-50

53-55

60-63

53-60

7.5-11 7-10 8 5-11 31-33 38-40 12-14

U-13.5!

19-22

15-17 39-42

Сушка колбас. Колбасы, предназначенные для потребления в теплое время года, кроме копчения без варки их, подвергаются выдержке (сушке) в особых помещениях с t° 9-13° и влажностью 65-80%, в зависимости от сорта продукта. Оборудование таких помещений должно состоять из комбинации холодильной и отопительной установок с увлалснителями воздуха и пропеллерами дЛя энергичного перемешивания его. Помещения для сушки колбас разделяются на отдельные камеры так, чтобы све-жяе колбасы поступали в свободную от продуктов камеру. Продукт считается готовым, если в среднем он поканеет усушку в 40% от веса в сыром виде. Затем колбасы обмывают, чтобы смыть с поверхности их слизь, и снова подсушивают для удаления остатков влаги. После этого колбасы поступают на склад, где хранятся при t° О-1° и влажности не выше 70-75%. В таких устовиях колбасы могут сохраняться в течение 6- 8 месяцев.

Капбасные изделия подразделяются в зависимости от способа их приготовления на следующие классы. 1) Сырые колбасы, идущие в продажу в сыром виде,-сюда относится известная домашняя малороссийская колбаса из свиного фарша. 2) С ы-р ы е конченые колбасы, т. е. колбасы, идущие в копчение в сыром виде. Эта категория колбас, в зависимости от содержания в фарше свинины, подразделяется на сорта: а) колбаса с большим содержанием свинины-сюда относятся: салями, браун-швейгская, малороссийская и тамбовская; б) колбасы с большим содержанием говядины-любские и польские, охотничьи колбаски; в) колбасы из одной говядины-московская копченая, углицкая. 3) В ар е н ы е колбасы - весьма обширный класс, включающий мно!кество разнообразных сортов колбасных изделий, в состав фарша кот.: рых входят говядина, свинина и телятина в различных пропорциях. Сюда относятся колбасы: московские вареные, чайные, лионская вареная, болонская, варшавские сардельки, итальянские колбаски. 4) Кровяные колбас ы-относятся к вареным колбасам; в состав фарша входит дефибринированиая свиная кровь, свинина, говяжьи, свиные или телячьи языки. Кровяные колбасы подвергаются варке, как и вареные колбасы. 5),Ливер ные ко,д бас ы-в состав всех сортов .этих колбас входят свиная, телячья, иногда и бычья печень, свиное сало, свиная шкурка, свинина и телятина. К этой категории колбас относятся также сыры из дичи и паштеты. Ливерные колбасы варят в течение 1-IV ч., а некоторые сорта коптят. Паштеты и сыры запекают в духовых шкафах. 6) С ос и с к и-наиболее распространенный вид колбасных изделий. Сосиски употребляются в пищу горячими-жарепыми или вареными. Фарш рубится очень мелко; в состав его входит преимущественно свинина, реже-телятина и говядина, свиное сало и приправы. Для вязкости к фаршу вместо воды иногда добавляют