молоко. Сосиски де.яятся иа обыкновенные, венские, дрезденские, франкфуртские и т. п. 7) 3 е л ь ц ы- категория колбасных изделий, для к-рых фарш приготовляется ие в мелконарубленном виде, а в форме £субиков, крупных кусков, пластинок и т. п. Вся ота масса хорошо проваривается, причем выделяются клеесодержащие вещества, которые, остывая, связывают студнем (желе) отдельные составные части фарша в плотную массу. Сюда относятся: французский и обыкновенный зельцы, пресскопф и т. п.

Копченые изделия, и.пи копчености. Под этим названием известны части свиной туши, отделанные в виде окороков, кореек, грудинок, засоленные и подвергшиеся копчению.

Разрубка свиной туши производится в зависимости от условий и требований местного рынка. В международной торговле существует стандартная разрубка свиной тушн, известная под названием унльтширской половинки (Wiltshire cut side), а в СССР под названием б.эконной половинки (см. Ьэ-конное производство). Обычно в ССС1* на бэконных комбинатах, вырабатывающих бпкон для Англии, при-меннется способ поселки шприцеванием с последующей выдер.ккой мяса в рассоле. Посолка производится в помещениях с темп-рон 4-5° в течение 5-7 дней. TaKOJi способ засолки дает наиболее благоприятные результаты в отношении качества, приятного вкуса, равномерности засола продукта и повсеместно распространен в Дании, Германии и США. Другой способ. Moiee распространеннын, заключается в том, что половники после шприцевания рассолом натирают солью и укладывают на деревянную решетку на полу в несколько рядов один над другим. В :том с.аучае засол длится минимум 14-21 сутки. Продукт получается несколько суше и качеством ниже, чем в первом случае. Этот способ распространен в США, Англии и Ирландии.

Полутушна, или половинка, в таком виде является полуфабрикатом. При поступлении на колбасные .ч-ды ее разрубают на более мелкие части и направляют в дальнейшую переработку в виде окороков, лопаток, кореек и грудинок. Иногда половинку разрубают на части до засолки и засаливают отдельно окорока, лопатки и т. п. Окорока сухой засолки очищают от со.ди, приставшей к поверхности, а мокрой за-еолкп-подсушивают (дают стечь с них рассолу), затем нанрав.янют их в копчение. Копчение окороков и других копченостей производится в холодном дыму, при 40-60° в течение 3-7 дней. Усушка копченостп при копчении составляет обычно 10-15%. По окончании копчения копчености обмывают, про-сугннвают в хорошо вентилируемом помещении и направляют на склад, где они могут сохраниться при 1° 10-15° в течение о-6 месяцев.

Особуючасть производства составляет приготовление вареных окороков (ветчины). Прелназначенные для варки окорока не коптятся. После посолки окорок помещают для вртмачивания в чаи с водой t° 35-36 ; продолжительность вымачивания зависит от срока посолки; чем до.чьше окорок был в поселке, тем продол!иительпее время вымачивания. После вымачнванпя с окорока снимается шкурка, подчищается н!ир с поверхности, и окорок освобождается От костей. Следующая операция заключается в помещении окорока в мета,ллич. форму, в к-рои он спрессовывается крышкой; в таком виде окорок поступает в варильный котел. Варка производится при 05-70°, причем внутри окорока д. б. достигнута t 58,5°. Продо.гикительность варки 50 - 60 м. на кая{дыГ1 кс веса окорока, смотря по t° воды. Когда окорок достаточно остынет, его вынимают из формы, обтирают, чтобы удалить жир и крошки, и помещают для .храпения в охлаждаемую камеру.

Машины и аппараты. В К. п. находят применение следующие машины и аппараты.

1) В о л ч о к (фиг. 1)-аппарат типа кухонной мясорубки, приводной или ручной. Волчок не столько релет мясо, сколько раздавливает и разрывает его; вхгутреннин винт, при помопщ к-рого мясо подается к ножам, прессует мясо, вылсимая из него сок; поэтому волчки б. ч. пригодны для пригото-в.гения фарша вареных ко.лбас и сосисок.

2) К у т т е р (фиг. 2)-аппарат, в к-ром из-ме.тьчение мяса производится следующим способом: мясо укладывают в чашку, вращающуюся на вертикальной оси; резку мяса производят нолей серпообразной формы,

вращающиеся на горизонтальной оси над чашкой. Для предупреждения нагревания при измельчении фарша в чашку добавляют ледяную воду или мелкокрошеный лед.

Фиг. 1.

фиг.

Куттер незаменим при производстве сырых копченых колбасных изделий. Существуют также комбинации волчка и куттера; в них мясо сначала грубо измельчается на волчке, а затем поступает па к>-ттер. Прпмеиявшая-

Фпг. 3.

с я раньше мясорубка-качалка в иастоящее время выходит из употребления и заменяется куттером и дтугнмп аппаратами, менее громоздкими. :3) Ш п и г о р е 3 к а (фиг. 3) с.(ужит д.тя приготовления шпига из сала. Особое устройство полеей, перемещающихся в двух взаимно перпендикулярных направлениях, позво-

ляет измельчение шпига производить в форме 1суб11ков лолаемой величины. 4) М е с и л к а, П.1И м е ш а л к а, необходима при п)0делывапии фарша. Устройство ео-обычное д.тя: подобного рода аппаратов. ,5) Ме.пьнпца-д.тя измельчения специй (перца, кореньев и т. п.). 6) Шприцы - д.тя папотнения кишек фаршем, выпо.тпяются как горизонтальные (фиг. 4), так и вертикальные (фиг. 5). 7) В ар очные кот л ы делают прямоугольные и круглые. Обычная конструкция котлов-с

Фнг. 4.

Фиг. 5.

паровой рубашкой; в небольших производствах применяют котлы, вмазанные в обыкновенный кухонный очаг.

К прочему оборудованию относится мелкий инвентарь и инструмент: ножи, вилки, секачи, пилы (для распиливания костей), во-Hia.iia, рамы и тележки для перемещения колбасных изделий по подвесным путям или же по полу.

Планировка колбасных заводов обусловливается производственным процессом и нормами производительности труда. К. п.-трудоемкий пропесс, требующий довольно значительной затраты рабочей силы. В среднем, считая все производство в целом, на 1 рабочего, ?:ак показала практика колбасных заводов СССР, приходится выработка 100- 150 кг вареной или 50-60 кг копченой колбасы ежедневно. Отдельные этапы производства (обвалка, жпловка, разрубка, отделка окороков и т. п.) рассчитываются по особым нормам. Коллективные договоры рабочих проф. союза пищевкусовой промышленности дают обширный материал для сулсдения о существующих официальных нормах производительности труда. Фактическая же выработка на 25-35% выше устанавливаемой проф. союзом. Ход расчета рабочей силы обычно таков. По намеченному заданию производительности колбасного завода (с 7-час. рабочим днем) рассчитывается количество сырья. Этот расчет ведется на основании рецептов приготовления тех сортов колбасных изделий, какие проектируемый з-д предполагает производить. Исходя из количества сырья, опредстяют потребное количество рабочих-обвальщиков, жиловщиков, посольщиков, шприцевальщи-ков и т. д. Отсюда, согласно нормам кубатуры помещений на 1 рабочего, определяются потребная площадь помещения д.71я обвалки, а также размеры посолочных помещений и чанов, площадь осадочной для копченых колбас, размеры варил ьных чанов, размеры и род требующихся машин и т. д.

Лит.: Игнатьев М. И. и С и м о п о в Л. Н., Колбасное производство, Петербург, 1901; Readings in Packing House Practice, Chicago. 1924; Packers Enzyclopaedia, Chicago, 1923; M a t t h a e s H., Der selbstandige Wurstmacher, Stg., 1928; Koch H., Die Fabrikation feiner Fhiisch- u. Wurstwaren, Stg., 1923. Д. Христодуло.

КОЛЕБАНИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ, периодически повторяющийся процесс электромагнитных возмущений, очень часто происходящий от естественных причин. Вызываемое искусственно К. э. имеет широкое прилолсение на практике, в особенности при передаче энергии, в технике связи, в электромедицине, а такл-се в лабораторной технике. К. э. входят как важнейший мотив в современную теорию физич. процессов. Всякая электропроводящая цепь мелеет нести на себе К. э., но пе всякая, говоря теоретически, реагирует на них, видоизме-

няет их, может их возбудить. Для этого электрич. контур должен об.г[адать особыми свойствами; иногда одна?со достаточно столь стабое их выражение, что практически трудно осуществить контур, совершенно пассивный при К. э., т. е. идеально апериодический. Нередко К. э. на.чагаются на постоянный ток, к-рый получает в таком случае переменную составляющую; всякое из-мепение постоянного тока-например моменты его замыкания и размыкания - м. б. математически рассматриваемо как налол-се-ние целого ряда К. э.

Колебательный контур. В основу всего этого разнообразия явлений, могущих быть подведенными под понятие К. э., полагается идеальный случай свободных к о-.лебаний в контуре, обладающем свойствами, делающими его способным к К. э., и предоставленном самому себе (изолированная система). Этими свойствами (случай томсоновских колебаний) обычно принимаются емкость С и самоиндукция L. Поэтому колебательный контур в его основном виде молено представить в виде схемы (фиг. 1); на схеме обозначено еще и сопротивление R проводов,.соединяющих С иЬ (но существование его не является необходимым для К. э.), а таклсе а и Ъ-обкладки конденсатора. Т. о. получается колебательный контур-контур относительно малого сопротивления, содержащий самоиндукцию и емкость и обладающий тем свойством, что при.яоженный к нему толчок нанряжения вызывает в нем колебательный ток. Первоначальный толчок, походный запас энергии, м. б. дан такому гсонтуру в виде заряда на обкладках конденсатора или тока по его проводу с соответствующим запасом электромагнитной энергии. Последующие затем К. э. произойдут улее сами собою.

Из предыдущего следует, что колебательный контур доллеен состоять из элементов, обеспечивающих превращение энергии электрич. поля в энергию магнитного поля,и наоборот, т. о., что поступившая в такой контур энергия расходуется не сразу, а претерпевает ряд превращений из одного вида в другой; этими элементами и являются конденсатор С, в диэлектрике к-рого при прохоледе-нии тока смещения меняется запас электрич. энергии, и катушка самоиндукции L, в магнитном поле которой таклсе меняется запас энергии при прохождении переменного тока; кроме того в контуре имеется активное сопротивление, учитывающее не только потери на тепловой .эффект Длеоуля, но и проч. виды потерь энергии, как то: диэлектрическ. гистерезис, токи Фуко, излучение и т. д. Если в контуре (фиг. 1) в данный момент протекает ток ъ, то эдс самоиндукции равна

а напрялеение на конденсаторе равно t

Знак перед правой частью зависит от того, какую обкладку конденсатора мы счита-

-VWWWW-

Фиг. 1.

ем положительной (выбор положительного направления напряжения на конденсаторе); момент 0 выбирается тот, когда напряжение на конденсаторе равно нулю. Тогда

бр, + iR ,

Т. о. получаем диференциальное уравнение колебательного контура:

dH R

dt* L dt LC

Решение этого ур-ия имеет вид: г = In е

sin (cot -\- ср)\

< -i- или R<2

В контуре получаются колеоания ранее был дан некоторый запас (Jo=0), при этом колебания получаются затухающие (см. Затухание). Множитель затухания

=2L

ели за-нергии

угловая частота

и период колебания

Если условие (6) не выполнено,то получается апериодич. разряд, и контур не м. б. назван колебательным,-его тогда называют апериодическим контуром.

Явление К. э. было открыто теоретически В. Том-clihom в 1853 г. Метод его рассуждении заключался li применении закона сохранения энергии к контуру фиг. 1 как изолированной системе; по этому закону, для каждого момента времени полное изменение энергии (электростатической-в конденсаторе, электромагнитной-в среде, окружающей провод, и тепловой- внутри провода) равно нулю. Отсюда Томсон получил ур-ие (колебаний):

U?4! + .V,=o. <4а,

где q означает заряд 1Сонденсатора в момент t.

Физич. истолкование явления колебаний в контуре таково. Пусть на конденсаторе имеется заряд: на верхней обкладке-поло-лсительный и на нижней-отрицательный. Ток пойдет вследствие разряда конденсатора в направлении, противоположном стрелке. Так как в кон-тфе есть самоиндукция, то ток будет рас-Т ти постепенно, и также постепенно будет расходоваться электрическая энергия,

Фиг. 2.

равная -ны заряда

т. е.

конденсатора

зависящая от величии будет увели-

будет

чиваться магнитная энергия - , зависящая от силы тока. Это будет продолжаться до тех пор, пока вся электрич. энергия не перейдет в магнитную, т. е. пока заряд на конденсаторе не станет равным нулю. Ток далее поддерживается эдс самоиндукции, и направление его то же, что и в предыдущем

промежутке времени. Вследствие этого конденсатор начинает опять заряжаться, по в противопололшом направлении. Магнитная энергия переходит в электрическую, и это происходит до тех пор, пока ток не станет равным нулю, а заряд на конденсаторе не достигнет максимума. Затем последует опять разряд конденсатора и т. д. Фиг. 2 показывает изменение напряжения на конденсаторе и силы тока в контуре. Нужно сказать, что сопротивление несколько изменяет эту простую картину. Действительно, если

,-af

sin (cat -\- ср) , sin сое.

<р = arc tg

Угол ср, очевидно, меньше , следовательно

максимум силы тока не совпадает с нулев. значением напрял-сения на конденсаторе.

Ур-ие (4) имеет простое решение, данное выше, только в том случае, когда постоянные ii, L и С не зависят от частоты или от распределения тока вдоль контура. В противном стучае вместо одной частоты получается ряд частот. Основная частота,получаемая согласно ур-ию (8),

О 2л 2л У LC 4L

(10)

называемая собственной частотой колебательного контура, однако не совпадает с частотой, соответствующей той эдс, на к-рую контур настроен в резонанс. Эта частота

гпУ LC

и м. б. названа частотой контура при незатухающих колебаниях. Впрочем, в обычных условиях /о и / почти совпадают благодаря незначите.тьному влиянию активного сопротивления. Выражаясь точно, только Т при Е=0, /о/; в этом единственном случае незатухающих колебаний, о при вышеуказанных условиях мы имеем колебания гармонические (фиг. 3), т. е. каледое из них состоит из двух со- Фиг. 3.

вершенно симметричных половин и T=27i\/LC; эта томсоновская ф-ла чрезвычайно часто применяется на практике, и при несоблюденных идеальных условиях, т. е. при R>Q, считается при-б.лизительно верной. При Д =0 происходило бы действительное колебание энергии между двумя ее формами: в течение одного периода электромагнитная энергия / iLI два раза превращалась бы без потери в э.тектро-статическую; ток был бы отстающим на /4 7 от эдс контура (эдс контура была бы равна эдс самоиндукции), т. е. был бы реактивным, и энергия контура не претерпевала бы рассеяния. При затухающих ко.пебаниях, за время Т рассеивается энергия RIT (по законам синусоидального переменного тока).