Литература -->  Катафорез - движение частиц 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 [ 86 ] 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152

молоко. Сосиски де.яятся иа обыкновенные, венские, дрезденские, франкфуртские и т. п. 7) 3 е л ь ц ы- категория колбасных изделий, для к-рых фарш приготовляется ие в мелконарубленном виде, а в форме £субиков, крупных кусков, пластинок и т. п. Вся ота масса хорошо проваривается, причем выделяются клеесодержащие вещества, которые, остывая, связывают студнем (желе) отдельные составные части фарша в плотную массу. Сюда относятся: французский и обыкновенный зельцы, пресскопф и т. п.

Копченые изделия, и.пи копчености. Под этим названием известны части свиной туши, отделанные в виде окороков, кореек, грудинок, засоленные и подвергшиеся копчению.

Разрубка свиной туши производится в зависимости от условий и требований местного рынка. В международной торговле существует стандартная разрубка свиной тушн, известная под названием унльтширской половинки (Wiltshire cut side), а в СССР под названием б.эконной половинки (см. Ьэ-конное производство). Обычно в ССС1* на бэконных комбинатах, вырабатывающих бпкон для Англии, при-меннется способ поселки шприцеванием с последующей выдер.ккой мяса в рассоле. Посолка производится в помещениях с темп-рон 4-5° в течение 5-7 дней. TaKOJi способ засолки дает наиболее благоприятные результаты в отношении качества, приятного вкуса, равномерности засола продукта и повсеместно распространен в Дании, Германии и США. Другой способ. Moiee распространеннын, заключается в том, что половники после шприцевания рассолом натирают солью и укладывают на деревянную решетку на полу в несколько рядов один над другим. В :том с.аучае засол длится минимум 14-21 сутки. Продукт получается несколько суше и качеством ниже, чем в первом случае. Этот способ распространен в США, Англии и Ирландии.

Полутушна, или половинка, в таком виде является полуфабрикатом. При поступлении на колбасные .ч-ды ее разрубают на более мелкие части и направляют в дальнейшую переработку в виде окороков, лопаток, кореек и грудинок. Иногда половинку разрубают на части до засолки и засаливают отдельно окорока, лопатки и т. п. Окорока сухой засолки очищают от со.ди, приставшей к поверхности, а мокрой за-еолкп-подсушивают (дают стечь с них рассолу), затем нанрав.янют их в копчение. Копчение окороков и других копченостей производится в холодном дыму, при 40-60° в течение 3-7 дней. Усушка копченостп при копчении составляет обычно 10-15%. По окончании копчения копчености обмывают, про-сугннвают в хорошо вентилируемом помещении и направляют на склад, где они могут сохраниться при 1° 10-15° в течение о-6 месяцев.

Особуючасть производства составляет приготовление вареных окороков (ветчины). Прелназначенные для варки окорока не коптятся. После посолки окорок помещают для вртмачивания в чаи с водой t° 35-36 ; продолжительность вымачивания зависит от срока посолки; чем до.чьше окорок был в поселке, тем продол!иительпее время вымачивания. После вымачнванпя с окорока снимается шкурка, подчищается н!ир с поверхности, и окорок освобождается От костей. Следующая операция заключается в помещении окорока в мета,ллич. форму, в к-рои он спрессовывается крышкой; в таком виде окорок поступает в варильный котел. Варка производится при 05-70°, причем внутри окорока д. б. достигнута t 58,5°. Продо.гикительность варки 50 - 60 м. на кая{дыГ1 кс веса окорока, смотря по t° воды. Когда окорок достаточно остынет, его вынимают из формы, обтирают, чтобы удалить жир и крошки, и помещают для .храпения в охлаждаемую камеру.

Машины и аппараты. В К. п. находят применение следующие машины и аппараты.

1) В о л ч о к (фиг. 1)-аппарат типа кухонной мясорубки, приводной или ручной. Волчок не столько релет мясо, сколько раздавливает и разрывает его; вхгутреннин винт, при помопщ к-рого мясо подается к ножам, прессует мясо, вылсимая из него сок; поэтому волчки б. ч. пригодны для пригото-в.гения фарша вареных ко.лбас и сосисок.

2) К у т т е р (фиг. 2)-аппарат, в к-ром из-ме.тьчение мяса производится следующим способом: мясо укладывают в чашку, вращающуюся на вертикальной оси; резку мяса производят нолей серпообразной формы,

вращающиеся на горизонтальной оси над чашкой. Для предупреждения нагревания при измельчении фарша в чашку добавляют ледяную воду или мелкокрошеный лед.


Фиг. 1.

фиг.

Куттер незаменим при производстве сырых копченых колбасных изделий. Существуют также комбинации волчка и куттера; в них мясо сначала грубо измельчается на волчке, а затем поступает па к>-ттер. Прпмеиявшая-


Фпг. 3.

с я раньше мясорубка-качалка в иастоящее время выходит из употребления и заменяется куттером и дтугнмп аппаратами, менее громоздкими. :3) Ш п и г о р е 3 к а (фиг. 3) с.(ужит д.тя приготовления шпига из сала. Особое устройство полеей, перемещающихся в двух взаимно перпендикулярных направлениях, позво-

ляет измельчение шпига производить в форме 1суб11ков лолаемой величины. 4) М е с и л к а, П.1И м е ш а л к а, необходима при п)0делывапии фарша. Устройство ео-обычное д.тя: подобного рода аппаратов. ,5) Ме.пьнпца-д.тя измельчения специй (перца, кореньев и т. п.). 6) Шприцы - д.тя папотнения кишек фаршем, выпо.тпяются как горизонтальные (фиг. 4), так и вертикальные (фиг. 5). 7) В ар очные кот л ы делают прямоугольные и круглые. Обычная конструкция котлов-с


Фнг. 4.




Фиг. 5.

паровой рубашкой; в небольших производствах применяют котлы, вмазанные в обыкновенный кухонный очаг.

К прочему оборудованию относится мелкий инвентарь и инструмент: ножи, вилки, секачи, пилы (для распиливания костей), во-Hia.iia, рамы и тележки для перемещения колбасных изделий по подвесным путям или же по полу.

Планировка колбасных заводов обусловливается производственным процессом и нормами производительности труда. К. п.-трудоемкий пропесс, требующий довольно значительной затраты рабочей силы. В среднем, считая все производство в целом, на 1 рабочего, ?:ак показала практика колбасных заводов СССР, приходится выработка 100- 150 кг вареной или 50-60 кг копченой колбасы ежедневно. Отдельные этапы производства (обвалка, жпловка, разрубка, отделка окороков и т. п.) рассчитываются по особым нормам. Коллективные договоры рабочих проф. союза пищевкусовой промышленности дают обширный материал для сулсдения о существующих официальных нормах производительности труда. Фактическая же выработка на 25-35% выше устанавливаемой проф. союзом. Ход расчета рабочей силы обычно таков. По намеченному заданию производительности колбасного завода (с 7-час. рабочим днем) рассчитывается количество сырья. Этот расчет ведется на основании рецептов приготовления тех сортов колбасных изделий, какие проектируемый з-д предполагает производить. Исходя из количества сырья, опредстяют потребное количество рабочих-обвальщиков, жиловщиков, посольщиков, шприцевальщи-ков и т. д. Отсюда, согласно нормам кубатуры помещений на 1 рабочего, определяются потребная площадь помещения д.71я обвалки, а также размеры посолочных помещений и чанов, площадь осадочной для копченых колбас, размеры варил ьных чанов, размеры и род требующихся машин и т. д.

Лит.: Игнатьев М. И. и С и м о п о в Л. Н., Колбасное производство, Петербург, 1901; Readings in Packing House Practice, Chicago. 1924; Packers Enzyclopaedia, Chicago, 1923; M a t t h a e s H., Der selbstandige Wurstmacher, Stg., 1928; Koch H., Die Fabrikation feiner Fhiisch- u. Wurstwaren, Stg., 1923. Д. Христодуло.

КОЛЕБАНИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ, периодически повторяющийся процесс электромагнитных возмущений, очень часто происходящий от естественных причин. Вызываемое искусственно К. э. имеет широкое прилолсение на практике, в особенности при передаче энергии, в технике связи, в электромедицине, а такл-се в лабораторной технике. К. э. входят как важнейший мотив в современную теорию физич. процессов. Всякая электропроводящая цепь мелеет нести на себе К. э., но пе всякая, говоря теоретически, реагирует на них, видоизме-

няет их, может их возбудить. Для этого электрич. контур должен об.г[адать особыми свойствами; иногда одна?со достаточно столь стабое их выражение, что практически трудно осуществить контур, совершенно пассивный при К. э., т. е. идеально апериодический. Нередко К. э. на.чагаются на постоянный ток, к-рый получает в таком случае переменную составляющую; всякое из-мепение постоянного тока-например моменты его замыкания и размыкания - м. б. математически рассматриваемо как налол-се-ние целого ряда К. э.

Колебательный контур. В основу всего этого разнообразия явлений, могущих быть подведенными под понятие К. э., полагается идеальный случай свободных к о-.лебаний в контуре, обладающем свойствами, делающими его способным к К. э., и предоставленном самому себе (изолированная система). Этими свойствами (случай томсоновских колебаний) обычно принимаются емкость С и самоиндукция L. Поэтому колебательный контур в его основном виде молено представить в виде схемы (фиг. 1); на схеме обозначено еще и сопротивление R проводов,.соединяющих С иЬ (но существование его не является необходимым для К. э.), а таклсе а и Ъ-обкладки конденсатора. Т. о. получается колебательный контур-контур относительно малого сопротивления, содержащий самоиндукцию и емкость и обладающий тем свойством, что при.яоженный к нему толчок нанряжения вызывает в нем колебательный ток. Первоначальный толчок, походный запас энергии, м. б. дан такому гсонтуру в виде заряда на обкладках конденсатора или тока по его проводу с соответствующим запасом электромагнитной энергии. Последующие затем К. э. произойдут улее сами собою.

Из предыдущего следует, что колебательный контур доллеен состоять из элементов, обеспечивающих превращение энергии электрич. поля в энергию магнитного поля,и наоборот, т. о., что поступившая в такой контур энергия расходуется не сразу, а претерпевает ряд превращений из одного вида в другой; этими элементами и являются конденсатор С, в диэлектрике к-рого при прохоледе-нии тока смещения меняется запас электрич. энергии, и катушка самоиндукции L, в магнитном поле которой таклсе меняется запас энергии при прохождении переменного тока; кроме того в контуре имеется активное сопротивление, учитывающее не только потери на тепловой .эффект Длеоуля, но и проч. виды потерь энергии, как то: диэлектрическ. гистерезис, токи Фуко, излучение и т. д. Если в контуре (фиг. 1) в данный момент протекает ток ъ, то эдс самоиндукции равна

а напрялеение на конденсаторе равно t

Знак перед правой частью зависит от того, какую обкладку конденсатора мы счита-

-VWWWW-

Фиг. 1.



ем положительной (выбор положительного направления напряжения на конденсаторе); момент 0 выбирается тот, когда напряжение на конденсаторе равно нулю. Тогда

бр, + iR ,

Т. о. получаем диференциальное уравнение колебательного контура:

dH R

dt* L dt LC

Решение этого ур-ия имеет вид: г = In е

sin (cot -\- ср)\

< -i- или R<2

В контуре получаются колеоания ранее был дан некоторый запас (Jo=0), при этом колебания получаются затухающие (см. Затухание). Множитель затухания

=2L

ели за-нергии

угловая частота

и период колебания

Если условие (6) не выполнено,то получается апериодич. разряд, и контур не м. б. назван колебательным,-его тогда называют апериодическим контуром.

Явление К. э. было открыто теоретически В. Том-clihom в 1853 г. Метод его рассуждении заключался li применении закона сохранения энергии к контуру фиг. 1 как изолированной системе; по этому закону, для каждого момента времени полное изменение энергии (электростатической-в конденсаторе, электромагнитной-в среде, окружающей провод, и тепловой- внутри провода) равно нулю. Отсюда Томсон получил ур-ие (колебаний):

U?4! + .V,=o. <4а,

где q означает заряд 1Сонденсатора в момент t.

Физич. истолкование явления колебаний в контуре таково. Пусть на конденсаторе имеется заряд: на верхней обкладке-поло-лсительный и на нижней-отрицательный. Ток пойдет вследствие разряда конденсатора в направлении, противоположном стрелке. Так как в кон-тфе есть самоиндукция, то ток будет рас-Т ти постепенно, и также постепенно будет расходоваться электрическая энергия,


Фиг. 2.

равная -ны заряда

т. е.

конденсатора

зависящая от величии будет увели-

будет

чиваться магнитная энергия - , зависящая от силы тока. Это будет продолжаться до тех пор, пока вся электрич. энергия не перейдет в магнитную, т. е. пока заряд на конденсаторе не станет равным нулю. Ток далее поддерживается эдс самоиндукции, и направление его то же, что и в предыдущем

промежутке времени. Вследствие этого конденсатор начинает опять заряжаться, по в противопололшом направлении. Магнитная энергия переходит в электрическую, и это происходит до тех пор, пока ток не станет равным нулю, а заряд на конденсаторе не достигнет максимума. Затем последует опять разряд конденсатора и т. д. Фиг. 2 показывает изменение напряжения на конденсаторе и силы тока в контуре. Нужно сказать, что сопротивление несколько изменяет эту простую картину. Действительно, если

,-af

sin (cat -\- ср) , sin сое.

<р = arc tg

Угол ср, очевидно, меньше , следовательно

максимум силы тока не совпадает с нулев. значением напрял-сения на конденсаторе.

Ур-ие (4) имеет простое решение, данное выше, только в том случае, когда постоянные ii, L и С не зависят от частоты или от распределения тока вдоль контура. В противном стучае вместо одной частоты получается ряд частот. Основная частота,получаемая согласно ур-ию (8),

О 2л 2л У LC 4L

(10)

называемая собственной частотой колебательного контура, однако не совпадает с частотой, соответствующей той эдс, на к-рую контур настроен в резонанс. Эта частота

гпУ LC

и м. б. названа частотой контура при незатухающих колебаниях. Впрочем, в обычных условиях /о и / почти совпадают благодаря незначите.тьному влиянию активного сопротивления. Выражаясь точно, только Т при Е=0, /о/; в этом единственном случае незатухающих колебаний, о при вышеуказанных условиях мы имеем колебания гармонические (фиг. 3), т. е. каледое из них состоит из двух со- Фиг. 3.

вершенно симметричных половин и T=27i\/LC; эта томсоновская ф-ла чрезвычайно часто применяется на практике, и при несоблюденных идеальных условиях, т. е. при R>Q, считается при-б.лизительно верной. При Д =0 происходило бы действительное колебание энергии между двумя ее формами: в течение одного периода электромагнитная энергия / iLI два раза превращалась бы без потери в э.тектро-статическую; ток был бы отстающим на /4 7 от эдс контура (эдс контура была бы равна эдс самоиндукции), т. е. был бы реактивным, и энергия контура не претерпевала бы рассеяния. При затухающих ко.пебаниях, за время Т рассеивается энергия RIT (по законам синусоидального переменного тока).



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 [ 86 ] 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152