чем через 60 ч., после убоя. Туши, допускаемые к приему, обыкновенно весят (в среднем) 125 %г, минимум-100 кг Мясо принимается на з-д лишь при необходимом условии надлежащей угштанности лсивотного, т. е. имеющее явное отлолсе1П5е подколеного жира от таза до лопатки, жировую прослойку в теж-мышечной ткани, а также значительное количество почечного жира. Общее количество нарул-сного и почечного л-сира д. б. не менее 6 от веса туши после ее разборки (обвалки и л:иловки). По возрасту принимается мясо скота не моложе 4 лет, причем по местным условиям и условиям заготовок возраст м. б. понижен до 3 лет; скот старше 16 лет совершенно не допускается. Поступившее на завод консервное мясо разделывают, для чего мясо: а) обваливаю т-снимают с костей (обвалка), б) выжил ив а ю т-освоболадают от сухожилий, пленок, крупных сосудов и пр. (леи лов к а),

в) разбираю т-разделяют на сорта (первый, второй и третий) и наконец г) и о р-ционируют. Отходы, которые получаются при разделке мяса, в % от веса туши:

а) провес, усушка, крошки-0,75-1,5%;

б) несъедобные отходы (побитости, кровоподтеки, сухожилия)-8-12%; в) утилизируемые отходы (зарез, хвост и пр.)-0,75-1,5%;

г) угар при порционировании мяса-1,5%;

д) скелет-18,5-20%; е) вымя-3%; ж) потери при оттаивании мяса-1,5%. А всего отходов (в %):

Мясо Воловье Коровье

Парное....... 29,5 .S2,5

Мороженое..... 38,0 41,0

Разрезка и укладка парного мяса производятся обычно вручную, тогда как для соленого сконструированы машины-резаки и набивалки. Резак представляет собою вращающийся в подшипниках вал, на к-ром насажены дисковые стальные ножи. Число ножей, в зависимости от марки машины, колеблется от 9 до 18 штук при расстоянии от 4 до 3 . По желанию машину снабжают конвейером для подачи мяса. Спецификация на машину: а) площадь пола-49 х26 ; б) размеры шкива-12 х4 ; в) число оборотов шкива в мин.-600; г) расход энергии-5IP. Пабивалка (фиг. 5) представляет собой ряд форм, в к-рые помещаются куски мяса. При работе машины особый пест, опускаясь и входя в форму, вытесняет полояеен-ное мясо в жестянку. Машина имеет от 4 до 8 форм; число оборотов машины-от 3 до 6. После укладки мяса жестянки проверяют по весу. Иногда применяют для этого автоматические весы. Ненолновесн. жестянки не пропускаются весами и отводятся в сторону, а полновесные закатываются и подвергаются испытанию на герметичность опусканием в котлы с нагретой водой. Во все время испытания вода должна сохранять Г 70-80°. Появление пузырьков воздуха указывает на плохую укупорку. Жестянки, выдернеав-шие испытание, поступают в автоклавы, где стерилизуются при i° 114-115° в течение 70 мин. (не считая времени, необходимого на поднятие Г). После стерилизации консервы передаются в контрольный склад с Г 37° и влалшостью 70-80% для термостатной выдержки. Готовые мясные консервы

упаковываются в деревянные ящики: а) банки весом в 338 г-по 72 коробки в ящик, б) в 250 г-по 100 шт., в) языковые консервы- по 100 шт., г) паштеты (100 г)-по 288 шт. Ящики изготовляются из пиленого материала (сосна и ель) воздушной сушки (ОСТ 93), причем головки имеют толщину 25 жи, а прочие части - 13 мм. Для сколачивания ящиков употребляются проволочные гвозди № 28x62 (промстандарт № 143).

Современный ассортимент и рецептура мясных консервов следующие.

1) Т у ш о н о е м я с о. На одну порцию консерва рыночное тушоное мясо укладывается в коробку в сыром виде следующее количество про.туктов и припасов: а) мяса без костей-304,0 г, б) жира-26,0 г, в) поваренной соли - 3,5 г, г) лука - 4,5 г, д) перца черного - 2 зерна и е) лаврового листа - V2 листа. Всего -338,0 г. В калодую коробку кладется по возможности поровну мяса 1-го и 2-го сорта; допускаются довески 3-го сорта. Жир берется только из мяса, поступившего в производство, причем он м. б. подколеный и околопочечный. При недостаче этих жиров допускается рубашечный жир, а также лшр, вываренный из трубчатых костей, и топленое сало. Количество рубашечного, топленого и костного лшра в банке не д. б. более 25% от установленного количества на одну порцию. Соль доллена удовлетворять требованиям Наркомздрава (циркуляр от 16 декабря 1927 г.,№ 314/32), а лук употребляется только репчатый, не сушеный и не мороженый. Стерилизация тушонки : прогрев банок текучим паром 20 минут, а затем варка и стерилизация при закрытом паре при t° 114° в продолжение 70 минут. После стерилизации содерлшмое одной порции тушеного мяса состоит из: а) мяса вареного в кусках-180 г,

б) жира при мясе и в топленом виде-30 г,

в) мясного бульона с солью и луком--128 г, а всего-338 г. Следует отличать консерв военная тушонка , рецептура к-рого: а) мяса-288,3 г; б) жира-41,7 г, в) лука 4,5 г,

г) соли-3,5 г, перца и лаврового листа-по предыдущему; всего 338 г. Выходы тушонки : количество банок, получающееся из 16,6кг говяжьих туш различного веса, приведено в табл. 2.

Из 100 туш, средним весом ок. 1,5 ц каждая выходит 32 400 порций. Расход материалов на производство 10 ООО коробок типа тушонки : а) жести разм. 510 X 711 мм-22 ящ., б) олова-5 кг, в) свинца-5 кг, г) резиновых колец-12,5 кг, д) цинка-0,5 кг, е) соляной к-ты-1,2 кг, ж) нашатыря куском - 0,5 кг, з) древесного угля - 30 кг, и) машинного масла-1,5 кг. Расход приправ на 10 000 порций мясных консервов: а) соли (с влажностью в 20%)-35,35 кг, б) лука-07.5 кг.

Фиг. 5.

Табл. 2. - Выходы консервов типа т у ш о п к и .

в) перца черного-0,82 кг, г) лаврового листа-1,23 кг. Допустимый производственный брак и расход консервов-0,5%. Расход упаковочных материалов на упаковку 10 ООО порций по 338 г мясных консервов: а) ящиков деревянных-139 шт., б) гвоздей-16 кг, в) шпилек проволочных-1,5 кг, г) проволоки № 17 (по англ. кал.)-7 кг, д) пломбы-1,5 кг, е) краски для маркировки ящиков-1,5 кг.

2) Обойные консервы. Сбойными назьшаются консервы, приготовленные исключительно из комплектных сбоев (см. Мясо), получающихся при убое скота, но без добавления мяса от туш. Допускается использование для сбойных консервов бо-енских обрезков (грудобрюшные преграды, пашины, зарезы, вертухи и хвосты). Состав одной порции сбойных консервов: а) мясо головное (щековина), от хвостов, зарезов и мясная обрезь-ок. 114 г; б) мясо сбойное (вымя, печень, сердце, почки и пр.)- 198 г; в) жир-18,35 г; г) соль-3,5 г; д) лук- 4,5 г; е) лавровый лист-V4 листа; ж) перец черный-2 зерна; всего 338 г. При производстве сбойных консервов следует хорошо промывать в холодной воде печень, сердце и почки и кроме того печень и мозги ошпаривать в кипящей воде для удаления пленок, а почки-варить. Зарезы и хвосты рекомендуется варить в самом крепком мясном бульоне, который вместе с легко отделяемым мясом от мелких позвонков раскладывается по порциям. Жир обеспечивается сбоями. В остальном сбойные консервы производятся, как тушоное мясо . Средний выход сбоев и мясных отходов (без языков), получаемых от 100 голов забитого скота, вес туши которого составляет в среднем 1,5 ц,-1 810 кг (вес брутто). Выход сбойных консервов из 16,6 кг брутто комплектных сбоев равен 26-31 банке. Из 100 туш, средним весом около \,Ъ ц каждая, выходит 3 357 порций.

3) Консервы из баранины. Рецептура консервов из баранины сведена в табл. 3. Выход готовой продукции из 16 кг неразде-ланного мяса с курдюком, а также внутренним салом и сбоем, при вышеуказанной рецептуре, следующий: для баранины с гарниром 53-54 банки, для баранины с гречневой кашей и для баранины с рисом 49- 50 банок.

4) Языковые консервы. Языки засаливаются в течение трех недель в тузлуке крепостью от 14 до 16° Вё с добавкой специй и селитры (в количестве 0,2%). По окончании засола языки бланшируют паром в течение 45 минут или варят часа два в

Табл. 3. - Рецептура для консерврв и 3 б а р а н и н ы.

кипятке. После бланширования языки очищают от кожи и остатков горловины и укладывают в банки размерами 100 х 64 мм или же 100x66 Затем готовят-для их заливки желе, для чего вываривают сухожилия, свиные уши и ножки; бульон проце-л-сивают и уваривают. Готовым желе заливают банки и стерилизуют при 114-115° в течение IV4 часа (включая и время на прогрев банок).

5) Паштеты. Рецептура: печонки крупного рогатого скота-70%, свиного жира-30%, яиц-из расчета IV2 шт. на 1 кг массы, пряностей (кардамон, мускатный орех, кориандр, гвоздика, перец душистый, лук и соль)-по вкусу. Печонка обжаривается на свином сале в открытом котле с добавкой соли, лука, перца и лаврового листа до покраснения вылсарок. Обжаренная печонка последовательно пропускается через волчок два раза (сетки с отверстиями в 1-2 мм), к утер (иногда терку) и м е-силку. Готовую массу набивают в банки (обычно цельнотянутые, диаметром 73 мм и высотой 23 мм или диаметром 100 мм и высотой 23 мм), закатывают и стерилизуют при 114-115° в течение РД ч. (включая и время на прогрев банок).

6) Корнед-биф. Мясо просаливают сухим или мокрым способом при t° 4-5° в течение 4 недель, затем варят, укладывают в жестянки и стерилизуют при 120° в течение 30-40 мин. (не включая времени, нужного на прогрев банок и автоклава). Эксгаусте-ризация при производстве корнед-бифа обязательна.

Консервирование рыбы. Производство рыбных консервов состоит из ряда подготовительных операций и двух главных: закатки рыбы в банку и стерилизации в автоклаве. Эти два главных момента нри приготовлении всех консервов одинаковы, подготовка же консервов к закатке м. б. различной, чем и обусловливаетсяИХ специфическая особенность. Остановимся на следующих главных типах консервов: 1) консервы в соку, 2) консервы в наваре, 3) консервы в масле, 4) консервы в томате, 5) консервы в маринаде, 6) стерилизованная жареная рыба, 7) стери.чизованная отварная рыба и 8) пресервы.

Консервы в соку. Приготовление консерва в собственном соку сводится к за-

кладке в банку кусков сырой рыбы, сдобренной небольшим количеством соли для вкуса. Банка с таким содерлеимым закатывается, испытывается на герметичность укупорки и затем дважды нагревается. Первое нагревание производится в паровых ящиках в течение 10-15 мин., после чего банка прокалывается и, когда воздух из нее выйдет, быстро запаивается и вновь стерилизуется в автоклаве при Г 115° в течение 1 ч. 20 мин. Необходимость такого двойного нагревания или, вернее, удаления воздуха объясняется следующим. При укладывании рыбы в банки в них остаются пустоты, заполняющиеся воздухом. Оставшийся в банке воздух обусловливает, с одной стороны, необходимость бо.тее длительной стерилизации, а с другой-потемнение консерва и порлеа-вение леестянки. По окончании стерилизации банки охлалодаются в автоклаве, затем после проверки герметичности охлаждаются окончательно в решетках на открытом воздухе. Консервы убираются в ящики по 48 № 1/1 или по 96 № 1/2 банок. Так. обр. характерным для консервов в собственном соку является то, что кроме эксгаустирования и проваривания в автоклаве, никакой другой обработке они не подвергаются. Консервы в соку, готовящиеся без прибавления каких бы то ни было других веществ, кроме соли, по своему составу вполне отвечают составу того сырья, из которого они приготов.т1ены. Пищевая ценность этих консервов зависит т. о. исключительно от ценности сырья. В качестве примера приводим анализ консерва кеты. В 100 г консерва содержится: воды- 72,5 г, белков-20,5 г, лшра-6,5 г и поваренной соли-0,5 г.

Консервы в наваре. На рыбоконсервных фабриках, использующих только филейчики рыбы, получается громадное количество отходов, до 45% всего поступающего сырья. Ббльшую часть этих отходов выбрасывают, а часть солят (головы). Но рыночная стоимость соленого товара из отходов настолько ничтожна, что едва покрываются расходы на соль, тару и транспорт. Между тем эти отходы при правильном ис-по.тьзовании могут дать продукт, к-рый заменит в консервном производстве дорого стоящие соусы и заливки. Плавники, а особенно головы, являются прекрасным объектом для приготовления бульона, к-рым можно пользоваться для заливки рыбы вместо томатного пюре. Бульон, или навар, по.тучается вываркой отходов в воде. Выварка может производиться в обыкновенном варочном котле с крышкой, но лучше пользоваться специальным герметически закрывающимся котлом, чтобы не улетучивались ароматичecKPie вещества, а еще лучше пользоваться вакуум-аппаратом. Бульон можно сдабривать луком, специями и, при недостаточной его крепости, неелатиной. Заливая куски рыбы в банке таким наваром, получают продукт типа заливного, являющийся по вкусовым и питательным свойствам пищевым консервом высокого качества. С ди-этич. стороны (проф. М. Д. Ильин) это применение навара ценно потому, что в консерв -попадают из рыбы не только белки и жир, но и значительн. часть экстрактивных веществ,

которые очень ценны как вкусовые (соко-гонные) средства. Так. обр., используя отходы консервного производства, можно значительно улучшать пищевой продукт, не прибегая к дорогим и слолшьпй соусам. Заливка консерва наваром исключает операцию предварительного нагревания в паровом ящике для удаления из леестянки воздуха. В этом случае навар, как и соус, вытесняет воздух из коробки, и нагревание, прокалывание и запайка коробок становятся излишними. Следует однако заметить, что при использовании ленеалой рыбы, необходимо консерв дополнительно подвергать эксгау-стерованию, чтобы удалить получающиеся газы, которые, как и воздух, могут вызвать бомбамс банки. Избежать этого процесса можно, только используя безукоризненно све-лсую рыбу. Организуя производство консервов в соку и в наваре, некоторые специалисты предлагают применять предварительную обжарку рыбы в масле или обработку ее сухим жаром в специальных печах (напр. печи типа Сельмана). Но, вводя эти отступления, необходимо учитывать, что заграничный рынок не склонен расценивать такие консервы выше обычного товара, а потому в данных условиях невыгодно услолшять производство, отступая от стандарта, укрепившегося в заграничном обиходе.

Консервы в масле. Самый процесс консервирования рыбы в масле очень прост. По прибытии свежих рыб на завод, их раскладывают по солильным столам и слегка посыпают солью, чтобы рыбы не осклизли. Затем им отрезают голову, хвост, выдирают внутренности и опускают рыбу в некрепкий тузлук на IV4-2 ч после чего вынимают, споласкивают чистой водой, раскладывают на небольших проволочных решетках и ставят сушиться на воздухе или, при неблагоприятной погоде, в особые сушильные камеры. После подсушки решетки с рыбой погружают в кипящее подсолнечное масло на 60-90 ск., вынимают и ставят наклонно, давая излишку масла стечь, после чего рыбу ук.тадывают в коробки с отмеренным заранее количеством лучшего растительного масла (прованское, подсолнечное, хлопковое и др.). Коробкам в открытом виде дают постоять часов пять в свободном от пыли помещении, чтобы масло успело несколько впитаться в рыбу. Затем коробки закрывают, закатывают И.ЧИ запаивают и стерилизуют при 115°. Рыбные консервы в масле, правильно укупоренные и стерилизованные, могут сохраняться неопределенно долгое время. Темп-ра в 115° конечно не убивает фактически всех спор бактерий, но отсутствие воздуха и заливка маслом создают внутри коробки такие условия, при которых споры бактерий, сохраняя свою жизнеспособность, не в состоянии развиваться. Не являясь собственно стерильным в научном смысле, продукт т. о. стерилен практически. Химическ. процессы в рыбе протекают весьма медленно. Рыба в масле продоллеает пропитываться маслом, и происходит ряд химич. и физич. видоизменений,-как говорят, рыба созревает. Чем больше такие консервы лежат на складе, тем лучше они становятся. Считают, что наилучшего вкуса и аромата консерв в масле до-