стигает не раньше, чем через г. Иллгостра-циейхимическ, состава подобных консервов может слулшть анализ шпрот в масле (не считая заливки): воды-57%, белка-23%, жира-16%, соли-4,5%.

Консервы в томате. Подобные консервы готовят в большинстве районов крупных заготовок, а также на консервных заводах, находящихся в районах потребления и изготовляющих консервы из мороженой рыбы. Предварительно производят чистку, разделку и мытье рыбы, затем крупную рыбу режут на куски, а мелкая (салака, мелкая сельдь и пр.) поступает в консерв целой тушкой. На 2-3 минуты ее погружают в сетке для обжаривания в нагретое до 180° масло (обыкновенно смесь подсолнечного и горчичного); применяется также обработка сухим жаром, а иногда горячее копчение. Затем рыбу укладывают в банки и заливают томатным соусом, состоящим из томат-пюре, моркови, лука и специй. Банки закатывают, проверяют на герметичность и стерилизуют в автоклаве при ПО-115° в течение 45 - 75 мин. Прочность и стерильность консерва проверяются на нек-ром количестве банок, выдерживаемых в контрольном помещении в течение 2 недель при t° 25-37°. В табл. 4 даны коэфициенты, показывающие расход в

Табл. 4. - Р а с X о д (в кг) сырья и вспом тянок рыбных кон

пикантной подливкой. Применение маринадной подливки является отличительной особенностью консерва в маринаде. Впрочем это относится лишь к заграничной практике, а в наших условиях для консерва в маринаде применяется та же подливка, что и для консерва в томате, сдобренная лишь нек-рым количеством уксуса (по вкусу). Приводим рецептуру специальных подливок для маринадов. Маринадный с-оус:20г крупчатки размешивают в таком количестве воды, чтобы получилось совсем жидкое тесто, примешивают взбитые в пену 18 белков, прибавляя 5 3 белого перца и 200 г сливочного масла;затем приливают л хорошей ухи (рыбного отвара) и все тщательно размешивают на огне; прибавляют еще 200 з масла подсолнечного и по вкусу лимонного сока и лучшего уксуса; перемешав хорошенько, заливают рыбу. Томатная подл и В к а: 3 кг крупных луковиц чистят и шинкуют, прибавляют 20 г мелко нарезанного чеснока, 5 з лаврового листа, 40 з нарезанного сельдерея (корней) и 150 з мелко изрубленной петрушки. Все эти составные части осторожно нагревают в 500 з топленого свиного сала, пока они не поспеют. Массу протирают через волосяное сито и смешивают с 300 3 мелко нарубленных душистых

огательных материалов на 1 000 жес-сервов в томате.

Сырье

Свежая рыба

Осетр.............

Нельма............

Муксун............

Сельдь обская ........

Налим ............

Стерлядь ...........

Язь..............

Мороженая рыба

Осетр .............

Нельма............

Муксун............

Стерлядь ............

Язь..............

Жестянки диам. 100 мм и высотою

49 мм 64 лш

460 375 375 410 655 508 400

526 393 393 524 410

600 482 482

Приправы и специи

Томат-пюре № 1 . . Масло подсолнечное

горчичное. .

для зелени . Морковь свежая . .

Лук свежий.....

Мука крупчатка . . Сахарный песок . .

Соль.........

Перец душистый . .

черный . . . . Уксусная эссенция . Кориандр ......

Жестянки диам. 100 мм и высотою

49 мм 64 мм

57 И 4

1,2 16 16

7,04

7,0 16,0

0,145

0,077

0,017

74,45 14,33 9,15 1,58 20,86 20,86 9,50 9,15 20,86 0,19 0,096 3,90 0,022

кг сырья и вспомогательных материалов на 1 ООО банок рыбных консервов в томате.

Для иллюстрации химич. состава консервов в томате приводим (табл. 5) несколько анализов (по Друккеру).

Табл. 5.-Анализ

(по Друккеру) в томате (в

рыбных %).

консервов

Консервы в маринаде. Консер-вом в маринаде принято называть жареную рыбу в масле, залитую маринадом, т. е.

трав, 10 л томат-пюре, 90 з соли, молодым перцем и 400 г коровьего масла. Как только масло в кастрюле распустится, всю массу основательно перемешивают; уксус добавляют по вкусу. Подливка эта годится для всех видов рыб. Простая подливка: к 10 л 2,5%-но-го уксуса прибавляют соли, сахара и англ. сои. Когда соль и сахар распустятся, прибавляют ок. 5 л томат-пюре (в зависимости от лселательной консистенции) и тщательно перемешивают. Так же готовятся подливки луковая, горчичная, соевая и др. Все они представляют собою пастой разных специй с добавкой уксуса и того материала (основание), чье название носит подливка (лук, горчица, соя и другие). Разделка и. стерилизация - по предыдущему.

Стерилизованная жареная рыба. В последнее время в заграничной практике получило широкое распространение промысловое жаренье рыбы. Главным сырьем для леаренья служат сельдь, корюшка, минога, угорь, сом, треска, пикша, камбала, карп и щука. Жаренье рыбы требует особых приспособлений, т. к. обычные плиты неудобны для этой цели вследствие их неэкономичности. Лучше применять печи, в к-рых масло нагревается посредством паровых змеевиков (системы Наварра и Барнгро-вера). Промытую руками или в машине рыбу обрабатывают обычным способом, т. е. отрезают голову с жабрами и плавниками, удаляют внутренности, кроме икры и молок, и выдерживают в тузлуке (16 %г соли на 84 л воды). Указанного количества, т. е. 100 кг, достаточно для обработки 60 - 70 кг рыбы. После посола рыбу, вываляв как следует в муке, раскладывают на чистом столе и оставляют лелеать часа два, чтобы мука успела хорошо набухнуть и склеиться. Для получения тонкого товара рыбу сначала обмакивают в яичный белоье, а затем унее вываливают в муке, после чего дают ей лежать ок. получаса и наконец жарят. Очень валено следить за тем, чтобы вся рыба была прожарена равномерно и чтобы образовалась хорошая, подлеаренная корочка. Приготовление заливки: 80 г мускатного ореха, 200 г гвоздики, 100 г белого перца, 180 г пимеита, 50 г кориандра, 50 г кардамона, 50 г горчичных зерен, 60г аниса, 40 г чабра, 80 г имбиря, 80 г лаврового листа, 60 3 базилика-грубо перемалывают или толкут в ступке. Затем 1,5 кг этой смеси пряностей заливают горячим уксусом, составленным из 96 л воды и 2,75 л 80%-ной уксусной эссенции. Настаивают в бутылях в течение недели, затем фильтруют и на 100 л фильтрата прибавляют 5,5 кг соли, 8 кг сахара и иногда 4 кг хорошей желатины. Когда соль, желатина и сахар растворятся, заливают рыбу, зафальцовывают лестянки и стерилизуют в автоклаве при t° 105° в течение 15, 20 и 30 мин.-соответственно размеру жестянки: 1/2, 1/1 и 2/1.

После стерилизации жестянки требуется охладить струей холодной воды.

Жареная минога. Очищенные и посоленные миноги поджаривают на рашпере над раскаленным древесным углем, пока они хорошо не подрумянятся. Когда рыба остынет, ее укладывают п.лотно в лсестяпки, заливая подливкой, приготовленной следующим образом. На сковороде подлсаривают пшеничную муку в коровьем масле, непрерывно помешивая, чтобы не дать ей подгореть. Подмешивают бульона (молено и из мясного экстракта) и прибавляют получившуюся от жаренья рыбы под.тивку. Дают вскипеть и процелеивают через волосяное сито. По вкусу прибавляют винного уксуса, лимонного сока, ворчестерского соуса (из сои) и вина мадеры. Приготовленную т. о. лсареную миногу необходимо стерилизовать после закатки коробок в открытом хсотле при 100° в течение 45, 60 и 80 минут-соответственно размеру леестянки: 1/1, 3/1 и 5/1. Жестянкам дают медленно остыть. Продукт является стойким экспортным товаром. Та-

ким же образом молено жарить ряд других рыб: треску, пикшу, камбалу, угря, сома, карпа, щуку и др. Жареную к а м б ал у готовят по предыдущему, но заливают ее, согласно заграничной практике, 4%-ным уксусом с 6% соли и стерилизуют при 115°: 2-д леестянки в течение 35 мин., \-л-25 мин., Va *-20 мин., -15 мин.

Стерилизованная отварная рыба. Некоторые рыбы, не слишком леир-ные и сухие, готовятся в отварном виде. Отварная рыба заливается не жидкой уксусной подливкой, а раствором желатины, с уксусом и солью, что имеет целью еще лучше предохранить рыбу от соприкосновения с воздухом. Производство отварной рыбы в жестянках сводится к следующим операциям. Совершенно свежую рыбу моют, удаляют чешую, отрезают голову, хвост, удаляют внутренности, нарезают на куски, снова моют и подсушивают на воздухе. Затем засаливают куски рыбы, в зависимости от размеров, иа Г/г-3 ч. сухой солью, по 12-15 кг соли на 100 кг рыбы; отваривают в подкисленной уксусом соленой воде с пряиостялш при 90°. Для заливки служит следующая смесь: 82 л воды, 4,5 л 60%-ного уксуса, 6 кг соли. 1,5 кг сахара, 0,5 кг ворчестерского соуса (кипятят и размешивают). Затем прибавляют летом 7, зимой 6 кг хорошей желатины, предварительно распущенной в небольшом количестве ухи, образовавшейся при отварке рыбы. На каждые 50 л под.тивки для очистки от мути прибавляют сбитых в пену белков. Перемешав, фильтруют через конич. мешки из плотной ткани. Консервы заливают еще горячей и совершенно жидкой подливкой. Стерилизуют при 100° паром или в открытом котле. Время варки и стерилизации для отдельных сортов рыбы видно из табл. 6.

Табл. 6 .-В ремя варьи и стерилизации для отдельных сортов рыбы.

Жестяночные пресервы. Пресервами называют такие консервы, к-рые не подвергаются стерилизации, а сохраняются или благодаря применению способов холодного хранения или прибавлению к ним консервируюпшх веществ, например уксусной кислоты, бензойнокислого натрия, борных препаратов и пр.

Настоящие маринады. Согласно заграничн, практике, под этим именем известны продукты, выдерлеанные предварительно в соли и уксусе до полного их поспевания, т. е. до пропитывания всей толщи мяса ук-суспо-солевым раствором, сопроволедаемого процессами растворения и свертывания бел-

ка, побелением и разрыхлением мяса. Рекомендуется следующий состав подготови-

закатывают и выдерживают. Приводим ряд рецептов для килечных заливок поКлассену:

Табл. 7. - Рецепты килечных заливок (по Классену), в г на литровую

жестянку.

Составные части

Люнебургская соль

Селитра .......

Сахарная пудра . . Белый перец . . . . Черный перец . . .

Пимент.......

Гвоздика ......

Имбирь.......

Корица .......

Сандал ........

Мускатный цвет . . Испанский хмель . Лавровый лист . . , Антисептик.....

Сумма . .

125-150 1.5 50

1,5 0,5 0,5

150 2

глас

125-150 1 60

0,5 I 2 1

НО санитарным но

125-150

0,5 0,5 1,0 0,5 0,5 1,5 1,5 р М

150 1 80

1,5 2,0 1,5 1,0 1,5 1,5

186-211

191,5-216,5

161,5

193-218

тельной ванны: Vg л уксусной к-ты (80 %-ной), 12 л воды, 2 кг соли. По окончании маринования рыбу вынимают из подготовительной ванны, раскладывают по банкам и заливают специальными заливками. Для подливки достаточна следующая пропорция: 4 л 80%-ной уксусной к-ты, 96 л воды и 2,5- 3,5 кг соли. Соусы готовятся несколько различной крепости и, в зависимости от времени года, б. или м. сильно разбавляются водой. Но всегда надо иметь в виду, что кислотность (%-ное содержание уксусной кислоты) д. б. не ниже 3,5%, а содержание соли-от 5 до 7%. Маринады являются полуконсервами и потому могут сохраняться только ограниченное время. Хранить их следует по возможности в прохладном месте. Во всяком случае их не следует подвергать t° выше 26-30°, так как при этих температурах содержание лсестянок разлшжается и портится благодаря развитию бактериальных и химических процессов.

Деликатесы. Из группы деликатесов остановимся на консервировапии в жестянках килек. Кильки солят главным образом в мае, в течение 3-4 недель, и осенью- с августа по октябрь. Посол кильки ведется ливерпульской или люнебургской солью, приправленной разными пряностями. При посоле кильки качество и чистота соли имеют особо важное значение: вредно отралсает-ся на качестве продукта примесь гипса, магния и нр. Кильки засаливаются в бочках, иногда в жестянках емкостью в 1 л и выдерживаются (созревают) в течение 3 - 5 недель, после чего они становятся особенно вкусными. Заготовленная на промысле килька (бочечная) поступает на килечные з-ды, где расфасовывается в мелкую тару (жестянки). Принятую кильку моют, ополаскивают, отбраковывают мятую и рваную рыбку и укладывают в банки. Перед укладкой на дно жестянки кладут 2 лавровых листа, по 2-3 половинки черного и душистого перца и одну гвоздику. Рыбу укладывают плотными рядами спинками вверх обратно друг другу. Второй ряд килек укладывают перпендикулярно уложенному первому ряду. Затем кильки заливают спец. заливкой.

На 15-20 жестянок кладут 1 г консервирующего вещества. Помимо указанных пряностей, на нек-рых фабриках добавляется: чай, горчица, картофельная мука, майоран, шалфей и меласса (вместо сахара). Готовность узнается но мягкости мяса и костяка кильки. Лучшим приготов,пением считается килька с приятным специфическим, нежным анчоусным запахом и специфическим пряным острым вкусом, с нежным, тающим мясом. Воды в свежей ки.яьке д. б. не больше 78%, а жира не менее 2,5%.

Современное оборудование д.чя рыбоконсервных заводов. Прежде чем попасть в з-д, рыба проходит моечно-чистильную машину - сетчатый вращающийся барабан, в котором очищается от чешуи и под напором все время поступающей воды смывается в приемные ящики. Барабан нри помощи рычажного приспособления может наклоняться под любым углом, чем и достигается разная, в зависимости от качества пропускаемого через машину товара, интенсивность промывки. Для очистки крупной рыбы, если по тем или иным соображениям не экономично ставить рыборазделочные автоматы, за границей применяют механические щетки. Прибор представляет собой стальную щетку, соединенную с гнущейся трансмиссией, получающей движение от индивидуального, переносного мотора. Щетки к аппарату изготовляют разных номеров для очистки рыб всевозможных пород и размеров.

Рыборазделывающие автоматы производят следующие работы: очищают рыбу от чешуи, отрезают голову, плавники и жучки, разрезают рыбу вдоль брюшной полости, очищают тело от внутренностей, крови и хребтовой кости. Некоторые автоматы производят все перечисленные выше операции, другие-часть их. Табл. 8 заключает в себе главнейшие типы рыборазделочных машин, получивших признание в практике заграничных заводов. ,

Нек-рые сорта разделанной и подсоленной рыбы (напр. сардинки) требуют и о д с у ш-к и. Для этой операции в Америке употребляются цепные сушилки, производительно-