ВАРЕНОЕ МАСЛО, продукт конденсации и окисления жидкого жира, получаемый из него путем нагревания. Термин В. м. в настоящее время устарел в виду разнообразия процессов, применяемых в производстве ряда родственных между собой продуктов, аналогичных прежнему В. м., но пока он сохранен. Различие продуктов, охватываемых термином В. м., обусловлено как выбором исходного сырья, так и условиями процесса его переработки: t° и длительностью нагрева, содержанием участвующего в процессе кислорода, присутствием катализаторов и т. д. Соответственно этим различиям ведется и классификация В. м. Исходным сырьем для В. м. являются: 1) растительные масла - жидкие глицериновые эстеры (сложные эфиры) и 2) животные жиры - жидкие глицериновые эстеры. К первой группе принадлежат: а) высыхающие масла - перилловое, льняное, древесное, ореховое, конопляное, маковое, подсолнечное; б) полувысыхающие - кунжутное, немецкое кунжутное, бобовое, хлопковое, репейное; в) не высыхающие-касторовое. Ко второй группе - ворвань.

Вышеперечисленные исходные материалы состоят гл. обр. из кислот жирного ряда, при чем ббльшая часть их относится к числу ненасыщенных, с одной д]войной связью, типа СпН2п-202 (например олеиновая кислота СИзз-СООН), с двумя-типа СПН2П-4О2 (например линолевая к-та CiyHsi-COOH), с тремя-типа СпН2п-б02 (напр. линоленовая и изолиноленовая к-ты CHje- СООН) и даже с четырьмя двойными связями типа СпНгп - 8О2 (напр. клупанодоновая к-та СНау-СООН). Так, например, по Фариону, льняное масло, главный исходный материал для В. м., содержит; олеиновой кислоты 15-20%, ли-нолевой 25-35%, линоленовой 35-45%, тогда как глицеринового остатка CaHj содержится 4-5%,неомыляемых веществ 0,5- 2,0% и насыщенных жирных кислот 8-9%. Состав льняного масла, по Эйбнеру (1923 г.), при йодном числе 173,8, таков: -линоленовой кислоты 20,1%, изолиноленовой кислоты 2,7%, а-линолевой кислоты 17,0%, /9-ли-нолевой кислоты 41,8%, олеиновой кислоты 4,0%, оксикислот 0,5%, глицеринового остатка 4,1%, насыщенных кислот 8,3%, фитостерина 1%. Большое число наличных двойных связей, с соответственно большим йодным числом, обусловливает типич. функцию исходного вещества как материала для В. м., так как при длительном нагревании двойные связи ведут к реакциям, дающим полезные свойства В. м. Поэтому качество материала в значительной мере характеризуется величиной йодного числа.

Производственные процессы при варке масел м. б. классифицированы следующим образом:

1. Без катализатора при t° 250-300° (полимеризованные масла).

а) Вовсе без доступа воз- Г Варка в струе индифер. духа (полимеризован- ) газа, варка в закрытом ные масла в собствен- j сосуде, варка под ваку-

ном смысле слова).

умом.

(Варка в высоких узких т,7 ш\р= УсТ/ах: варка с зажиганием паром масла (жженая олифа).

в) с воздействием элек-тролитич. кислорода (озонирован, масла).

г) с продуванием воздуха (продутые масла).

2. с катализатор низкой (олифы

а) С частичным доступом воздуха (олифы).

ом при t° сравнит, в собств. смысле). Длительная варка с неорганич. соединениями

при 200-260 Нагревание при 120-150° с растворенными в масле органическими солями си-

кативов. Нагревание при 120-160° с растворенными в масле органическими солями си-

кативов. Отекание по полотнам при высокой t° (вальто-новы масла).

б) с продуванием воздуха (продутая олифа).

в) с окислением на больших поверхностях(ли-ноксин).

Полимеризованные, или вареные, в узком смысле, масла получаются длительным нагреванием жидких иси-ров без катализаторов и без доступа воздуха, при чем удаление летучих веществ иногда обеспечивается струей индиферентного газа. Температура при этой варке доводится до 250-300°. Испытание степени нагревания производится на практике птичьим пером, бородка которого опаляется в масле, если нагрев масла достаточен. Химические явления при варкедо загустения еще не выяснены в подробностях. Общий же ход процесса состоит в следующем. Сперва (ок. 130°) удаляются следы воды, содержавшейся в масле (так паз. t°nun. масла), и обесцвечиваются красящие вещества. Затем масло начинает густеть, постепенно увеличивая свою вязкость, плотность и преломляющую способность, причем возрастает содержание свободных к-т и, при доступе воздуха, оксикислот. Напротив, способность к высыханию масла и окисляемость, характеризуемые кислородным чи с л о м, т. е. процентом кислорода, поглощаемого при просыха-нии тонкого масляного слоя, прогрессивно понижаются; соответстйенно с этим понижается (спервабыстро, затем медленно) йодное число, а гексабромное число (процент выхода нерастворимых бромопроизводных при прямом бромировании масла) падает даже до 0. Процесс варки доводится до сообщения маслу желаемой густоты (включительно даже до эбонитоподобного твердого состояния), отвечающей технич. условиям данного сорта В. м.; иногда процесс варки ускоряется зажиганием паров масла, что дает жженое масло, жженую олифу. Понижение йодного числа и окисляемости указывает на уменьшение числа двойных связей; но т. к. понижение йодного числа не пропорционально повышению содержания оксикислот, то признается вероятным, что процесс варки подводится под схему взаимного соединения по месту двойных связей: -СН -он -сн-СН-

-СН -сн-СН-

т. е. как конденсация или полимеризация; отсюда название этого рода вареных масел полимеризованные . Процессу уплотнения варкою подвергаются в промышленном размере растительные масла: льняное, древесное и касторовое, а также ворвань.

Наибольшее значение пока получило полимеризованное льняное масло, в зависимости от степени густоты носящее название жидкой типографской олифы, штандоля (Standol) и дико-л я (Dickol). Последовательный ход изменений некоторых характерных чисел масла при варке представлен в табл. 1 (по Бирну).

Табл. 1 .-И зменение характерных чисел масла при варке.

Льняное масло м. б. доведено до уд. веса 0,9912 (жженая олифа, по Грюну) и даже превзойти 1. Все продукты полимеризации обладают светлым цветом и зеленой флуоресценцией, ослабевающей по мере загустенания масла; зажигание же паров ведет к темному цвету продуктов. Полимеризован-ные льняные масла только отчасти растворимы в спирте (в двадцатикратном количестве спирта растворяется лишь 20%) и характеризуются большей преломляющей способностью, нежели продукты и масла той же консистенции, и значительно большей вязкостью; характерная особенность поли-меризованных масел - их способность растягиваться в упругие нити, в отличие от масел окисленных. Полимеризованные масла находят себе применение в производстве типографской (штандоль) и литографской (диколь) красок, пластич. масс, т. ч. искусственного дерева. Их разбавляют (а также фальсифицируют) смолою, смоляными и минеральными маслами, сикативами, терпентином и уплотнителями. Т. п. композиционные олифы, со смолистыми добавками,- ниже по качеству; точно также в полиграфическом применении вредна добавка сикативов, влекущая за собою трудную очистку литер от присохшей краски. Примесь минерального масла в этом случае, повидимому, менее вредна. Олифы для печатания газет могут содержать примеси пека-стеаринового, нефтяного и т. д.

Полимеризованное древесное масло (тунговое, китайское) представляет аморфную, студенеобразную, режущуюся или еще более тягучую массу, не плавящуюся еще при 200°, растворимую в обычных растворителях жиров лишь отчасти, а в уксусной кислоте при нагреве-сполна; в процессе полимеризации свойства древесного масла менее отклоняются от первоначальных исходного материала, нежели это бывает у масла льняного. На рынок полимеризованное древесное масло не поступает; оно готовится, в случае надобности, на месте.

Касторовое масло полимеризуется при 300°, при чем происходит отчасти расщепление глицерида рицинолевой кислоты (С17НззО-СООН), отчасти-распадение ее на энантолевую (CeHja-COOH) и ундециле-

новую (CjoHig-COOH), которые частью отгоняются, частью же подвергаются полимеризации и конденсации. Продукт варки отличается своеобразным свойством смешиваемости с минеральными маслами при почти полной нерастворимости в абс. спирте и 90% уксусной к-те. Полимеризованное касторовое масло характеризуется особым запахом энантоля (гептилальдегид СвНз СОН) и октилалкоголя (Си-СНОЯ) и отличается от штандолей относительно высоким ацетильным числом, а от продутых масел-более низким числом омыления и отсутствием летучих кислот. Как пример здесь приводятся характерные числа одного из рыночных продуктов; удельный вес 0,9505; число омыления 191,8; иодное число 101,0; ацетильное число 67,4. При быстром нагревании касторового масла до 360° получается вязкий остаток (90-95%), имеющий рыночное название флорицина, флори-ц и н о л я (или дерициноля) и представляющий собою ангидрид триундециле-новой кислоты. Этот продукт эмульгируется при обыкновенной температуре в любой пропорции с минеральными маслами,керосином, церезином, вазелином и сырым касторовым маслом. Флорицин способен также удерживать большое количество воды даже в присутствии минеральных масел и потому идет на составление вязких смазочных масел, консистентных жиров, воднораствори-мых масел, аппретурных масел, кожного жира, мазей для лечебных и косметических целей. Флорицин поступает на рынок как: 1) сырое флорициновое масло, 2) чистое масло, почти свободное от кислот, 3) медицинский дерициноль (01. Dericini medlcinale) для инъекций (например при туберкулезе), для смеси с эфирными маслами, и т. д. Характерные числа флорицина, сравнительно с сырым касторовым маслом, по Фендлеру, приведены в табл. 2.

Табл. 2. - X а р а к т е р н ы е числа касте рового масла и флорицина.

Ворвань подвергается полимеризации обычно в струе индиферентного газа. При этом клупанодоновая кислота и, вероятно, также и другие ненасыщенные к-ты поли-меризуются; жиры частично расщепляются, а акролеин, летучие к-ты и другие пахучие вещества отгоняются, так что продукт полимеризации получается без запаха (дезодорация). Очень темная ворвань д. б. отбелена, например фуллеровой землей. Характерные числа продуктов ворвани, но Мар-куссону и Губеру, показаны в таблице 3.

Табл. 3 .-X арактерные числа во р-ваневых продуктов.

Ворваыевые продукты отличаются от продутых масел и полимеризованного касторового масла своей малой растворимостью в спирте и полной растворимостью их жирных кислот в петролейном эфире, а от штандолей полимеризованного древесного масла-присутствием холестерина. Водная эмульсия окисленной ворвани с содою и салом применяется при выделке кожи (на ожирнение ее).

Продутые масла. Продувке без си-кативов подвергаются главным обр. масла: рапсовое (масло капустного семени, масло кользы) и хлопковое. Процесс ведется при 70-120° и вызывает превращение части ненасыщенных кислот в соответственные окси-кислоты, нерастворимые в бензине, тогда как другая часть ненасыщенных к-т распадается на летучие к-ты меньшего мол, веса; кроме того, происходит полимеризация и образование лактоиов. Вязкость, уд, веса, числа: Рейхерта-Мейсля, омыления и ацетильное возрастают с продолжительностью и t° продувки, тогда как йодное число убывает. Изменения, происходящие в масле при продувке, характеризуются, по Лев-ковичу, данными, сведенными в таблице 4,

Табл. 4.-и 3 м е н е н и е X а р а к т е р ис т ик масла при продувке.

В продутом льняном масле содерл-сание нерастворимых оксикислот состава CigHgoOi и CigHaoOg доходит до 44%, тогда как продувка подсолнечного масла при 95-100° и даже при 160° нерастворимых в петролейном эфире к-т не дает (Г. С. Петров и А. И. Данилович), так что подсолнечное масло оказывается превосходящим другие по стойкости. Продукты продувания рапсового масла растворимы в смазочных минеральных маслах, и для увеличения их вязкости применяют компаундирование (так паз. морские масла). Рыночные названия продутых рапсовых масел: растворимое касторовое масло. Blown Oil, Thickened Oil и т. д. Если имеется уже готовая смесь минерального масла с продутым, то иногда важно

уметь определить исходный материал, из которого получено продутое масло. Это делается по йодному числу I исходного материала, которое вычисляется по йодному числу продутого масла г из соотношения;

где d-удельный вес масла продутого; этот же последний вычисляется из соотношения:

Д8р 1005-£)g

где i)-уд. в. смеси, &-уд. в. минерального масла, входящего в смесь, q-% содержания этого последнего, а р-% содержания продутого масла.

Олифы, Вышеописанные процессы получения В. м. имеют главной целью повысить вязкость масла и понизить его окисляемость; напротив, применение В. м. для образования твердых, эластичных и непроницаемых пленок (лаки, краски, наводки) или упругих непроницаемых вяжущих веществ (пропитии, суррогаты каучука, линолеум, пластические массы и т. д.) требует гл. обр. достаточно быстрого отвердевания (высыхания) В. м., связанного с большими кислородными числами, при чем слишком большая вязкость во многих случаях м. б. даже вредной. Переработка масел приспособительно к указываемой функции достигается смешиванием их при сравнительно низкой t° или даже при комнатной с катализаторами, переносящими кислород и потому ускоряющими высыхание масла. Эти сушащие катализаторы, сикативы, ведут к образованию особого разряда вареных масел, называемых в собственном смысле олифами (см.).

Лит.: Б о т т л е р М., Производство лаков и олифы, пер. с немецк., 2 изд., М., 1926; Кисе л ев B.C., Приготовление олифы и сикативов, М., 1922; его же. Олифа и лаки, М.- Л., 1926; Фарион В.,Химия высыхающих масел, пер. с немецк., СПБ, 1913; Л я л и н Л. М., Жиры и масла, 2 изд.. Л., 1925; Иванов СЛ.. Учение о растительн. маслах, М., 1924 (тут же литер.); Таланцев 3. М., Олифоварение и производство сикативов, М., 1925; Браун К Масла и жиры, пер. с немевдч., ч. I, II, Берлин-Рига, 1924; ЛюбавинН.Н., Техническая химия, т. 6, М., 1914; Петров г. С. иДанилович А. И., Об оксидировании и полимеризации растит, масел и их кислот, Труды Химич. ин-та им. Карпова , Москва. 1924, 3; К о с т р и н К. В., К вопросу о полимеризации глицерина, Журн. при-кладн. химии , М., 1925, т. 2, вып. 1-2, стр. 144-155; SeeligmanF. U. ZiekeE., Нап(П)ис11 d. Lack- u. Firnisindustrie, 3 Aufl., В., 1923; S с h ae d 1 e r C, Die Technologie d. Fette u. Ole, В., 1892; H ef t e г G., Technologie d. Fette u. Ole, B. 1-3, В., 1906-1910; Holde D., Kohlenwasserstolfeie u. Fette, 6 Aufl., В., 1924; Lunge G. u. Berl E., Chemisch-tech-nische Untersuchungsmethoden, 7 Aufl., B. 3, p. 631- 640, 644-650, В., 1923; Ascher R., Die Schmier-mittel, Berlin, 1922; Merz O., Oxydationsvorgange helm Trocknen d. chinesischen Holzols, Kunststoffe , Munchen, 1922, Jg. 16, 3, p. 53, 54. П. Флоренский;

ВАРЕНЬЕ, продукт, полученный варкой фруктов и ягод в сахарном сиропе. При варке варенья необходимо руководствоваться химическим анализом фруктов и ягод. В табл. 1 и 2 дается химич. состав фруктов и ягод, употребляемых для варенья в СССР. Это количественное соотношение значительно