БЭКОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Бэкон - соленая свинина. Он имеет высокую питательность. Один г бэкона дает 5,6 Cal, тогда как 1 г баранины-3,0 Cal и 1 г говядины- 2,6 Cal. Главный потребитель бэкона-Англия, куда он ввозится.из разных стран. Ввоз бекона в Англию за последние пять лет определился по странам в следующих количествах:

Табл. 1.-Ввоз бэкона в Англию.

Приведенные данные указывают на большую емкость английск. рынка. При средней оптовой цене бэкона в Лондоне за 1924 г. ок. 91 р. за т, стоимость ежегодно ввозимого в Англию бэкона определяется крупной суммой-свъппе 330 млн. рублей.

Начало Б. п. в России относится к 1892 г., когда акц. общество Марриот и Зелигман устроило бэконную ф-ку в Либаве. Вначале оно закупало свиней в нынешней Эстонии и Латвии, но потом расширило район закупки на Украину. В центральных губерниях первые ф-ки были устроены: 1) в 1902 г. -в Еси-пове. Тамбовской губ. (англ. акц. общество Бр. Барсельман ), 2) в 1904 г. - в Козлове Тамбовской губ. (англ. акц. об-во Унион ), 3) в 1905 году - в Грязях, Тамбовской губ. (Мин-во земледелия; эта ф-ка в 1906 г. была сдана в аренду иностранцам), 4) в 1906 г.-в Кургане ( Унион ), 5) в 1910 г. - в Никифо-ровке,Тамбовской губ. (англо-польское акц. об-во), 6) в 1911 году - в Кургане (датское акц. об-во Брюль и Тегер ), 7) в 1912 г.- в Ртищеве, Саратовской губ. ( Бр, Барсельман ). Из перечисленных ф-к: сгорели в Козлове и Есипове; демонтированы в Грязях и одна в Кургане; остальные три возобновили в последние годы свою работу. Кроме них, устроен ряд фабрик: 1) в 1925 г. -в Воронеже, 2) в 1926 г. - в Покровске, близ Саратова, 3) в 1926 г. - в Армавире, на С. Кавказе, 4) в 1926 г,-в Полтаве, 5) в 1927 г,- в Ленинграде, Вывоз бэкона из России в 1913 году составил более 10 000 т на сумму свыше 5 млн. р,

Б, п, слагается из следующих элементов: 1) производство сырья, 2) устройство и оборудование бэконных фабрик, 3) подготовка сырья, 4) переработка сырья, 5) засолка бэкона, 6) сортировка бэкона, 7) упаковка бэкона, 8) копчение и разрубка для продажи, 9) целесообразная утилизация отходов и отбросов, получаемых в Б. п.

Для производства хорошего бэкона пригоден не каждый тип свиньи. В настоящее время выработался определенный наиболее желательный тип свиньи, дающий большое количество нежного первосортного товара. Оценка бэконных свиней производится по определенной шкале, при чем все статьи

свиньи оцениваются баллами соответственно их наружньпй признакам. Сумма баллов 100 определяет животное наивысшего качества по всем признакам, отдельные же статьи оцениваются следующим образом;

A. Общий вид свиньи. Величина: животное хорошо развито для своего возраста- 5 баллов. Форма: длина, все части пропорционально развиты и должны придавать животному хорошо сбалансированный, крепко связанный вид; верхняя линия сильная, слегка выгнутая, нижняя- прямая, соски хорошо подобраны -10 б. Качество: щетина тонкая, кожа ровная, не предрасположенная к морщинам, кость чистая, крепкая, не грубая; мясо на-ощупь твердое, ровное, не рыхлое у головы и впереди боков, у брюха и окорока-10 б. Состояние: свинья хорошо покрыта мясом, твердым вдоль спины и крестца, но не тяжело загружена салом-6 б. Наружный вид: активный, бодрый вид, походка без качания, животное хорошо стоит на пальцах, при обращении выявляет сильный характер- 4 балла.

Б, Голова и шея. Хобот: средней длины, умеренно тонкий - 1 б. Лицо: широкое между глаз, затылок широкий, полный-1 балл. Глаза: хорошего зрения (не обесцвеченные жиром), полные, ясные, широко поставленные- 1 б, Щ е к и: красивой ширины, не обнаруживающие рыхлости - 2 б. Уши: умеренно тонкие, окаймленные нежной шерстью-1 б. Шея: средней длины, мускулистая, но не склонная к дугооб-разности на вершине - 2 балла.

B. Передние четверти. Плечи: ровные, несколько округлые через спину, очень комнактн., не шире спины и не выставляются через снину - 6 баллов. Грудь: хорошей ширины, полная - 3 б. Передние ноги: хорошо расставлены, сред, длины, прямые, крепко сформированные-4 б.

Г. Корпус. Спина: средней ширины, легко возвышается над прямой линией, образуя легкую дугу от шеи к основанию хвоста - 6 б. Крестец: широкий, как опора спины, крепкий, полный, но не точно дугообразный-5 б. Р е б р а: хорошей длины и умеренно дугообразны-4 б. Бока: красиво большие, длинные, ровные, прямые между плечом и окороком; линейка, положенная ребром, должна касаться во всех частях спины животного - 8 б. Околосердечный пояс: полный, но не рыхлый впереди боков, выполненный наравне со стороной плеч; не должен быть подобран сзади передних ног - 5 баллов. Пах: полный, низкий - 2 балла,

Д, Задние четверти. Круп: такой же ширины, как и спина, длинный, легко округлый к хвосту и несколько округлый от одного склона к другому через спину - 4 балла. Окорок: полный, без рыхлостей, морщин или складок, несущий мясо хорошо вниз, бедро, утончающееся книзу-6 б. Задние ноги: средней длины, бедра хорошо расставлены, но не наклонно наружу, кость чистая, сильная, копыта отвесные - 4 балла. Итого: 100 баллов.

Очень важное значение имеет для нашего Б, п. одна англ. порода-большой йоркшир.

или большая белая англ. свинья. Эта, порода- одна из самых крупных. Лицо большого йоркшира-легко скрытое; хобот средний, прямой; уши большие, иногда наклонены вперед, но не стоячие, не грубые; плечи и спина средней ширины; бока длинные; окорока с малой поверхностью жира, заострены к подколенной кости, хорошо мясисты на внутренней поверхности, но не морщинистые и не вялые; кость ясно тяжелая, но не длинная; масть белая, но черные или синие точки па коже допустимы, хотя нежелательны. Описанный крупный йоркшир - наиболее ценный материал для получения бэконной свиньи не только в чистом виде, но и при скрещивании с обычной свиньей наших крестьянских хозяйств, что для Союза ССР имеет особенно важное значение.

Правильно выращенная бэконная свинья уне к 6 месяцам дает живой вес 80-100 кг, наиболее благоприятный для производства бэкона. Для быстрого получения указанного веса необходимы правильное кормление молодых свиней и правильный за ними уход. Боровков, предназначенных для убоя на бэкон, следует кастрировать до отъема от матери. Чем дольше остаются поросята при матке, тем легче за ними ухаживать после отъема.

Кормовые рационы для молодых поросят рекомендуются в следующих соотношениях: 1) на 50 кг зерна-50 кг пшеничных отрубей и 10 кг мясной муки; 2) на 50 кг зерна - 50 кг пшеничных отрубей и 200 кг снятого молока, и т. д. Если поросята имеют надлежащее пастбище, то рационы следует изменить, напр. на 50 кг зерна-16 кг отрубей я 7 кг мясной муки. В дальнейшем мясную муку можно уменьшать, используя фабричные отбросы (свекловичный жом, жмых и проч.). Опытные данные подтверждают необходимость прибавки мясных или молочных кормов во все время подготовки бэконных свиней к убою. Что же касается соотношения между азотистыми (протеины) и безазотистыми (углеводы) веществами, то наилучшим является 1 : 4,5 (питательная пропорция). Корма животного происхождения отчасти можно заменить молочными отбросами (снятое молоко) и люцерной.

Классификация бэконных свиней в зависимости от их живого веса установлена в Англии и Дании следующая. 1. Шестерики - живой вес до 86,5 кг. Название дано от способа упаковки бэкона от таких свиней по 6 половинок в кипу. 2. Первый сорт мерные - живой вес от 87 до 103 кг. При высоком качестве мяса и жира этих свиней и надлежащей степени откорма эти свиньи наиболее ценны для бэконных фабрик, так как дают наилучший материал. 3. Первый сорт жирные-более тяжелые, от 103,5 до 120 кг, менее желательные. 4. Перевески - от 120 до 127,5 кг, слишком жирные, дают бэкон низкого качества. 5. Незаконченные. Свиньи иного веса, тощие или слишком жирные, имеющие низкого качества мясо и жир, грубые, котируются на рынке по низкой цене. Хорошая унитаниость бэконной свиньи в пределах оптимального веса необходима.

Распределение туши бэконной свиньи без внутренностей по различным ее частям, получаемым при разделке туши, выражается в следующих цифрах:

1. Две половинки бэкона 2. 3. 4. 5.

10. 11.

Голова

Позвоночник.....

Лопаточная кость. . .

Грудная кость.....

Ноги .........

Почечный шир .... Сбор (сальник) ....

Почка .........

Обрезки и крошки . . Потери при разделке .

67,0 кг 7,3 2,9

1.2 0,3

2.1

3.3

1.2 0,2

2.3 0,2

76,17%

8,30 3,26 1,40 0,35 2,33 9 3,72 1,40 0,25 2,57 0,25

Общий вес туши .

88 пг

100%

Приведенные цифры представляют данные заграничной практики. Наши свиньи несколько уступают в % выхода бэкона за счет увеличения веса головы, ног и вообще костяка. Следующие цифры дают соотношение веса разных частей туши годовалой свиньи (живой вес 194,5 кг) после 12 часов голодания:

1. Мясо с головой и ногами .

2. Шир.............

3. Сердце и легкие з,57сг, печень селезенка и почки 3,5 пг .

4. Желудок и кишечник . . .

5. Кровь............

6. Содержимое желудка, моче вого пузыря, кишек ....

7. Потери при разделке туши

146,7x3 15,6

7,0 9,0 7,0

5,8 3,4

75,40% 8,00

3,60 4,65 3,60

3,00 1,75

Общий вес.

194,5 кг

100%

Бэконная фабрика. Современная бэконная ф-ка представляет собой довольно сложное промышленное предприятие, оборудованное машинами, холодильными установками и холодными камерами, а также рядом подсобных предприятий, имеющих

1а±1

Фиг. 1.

целью наиболее рентабельное использование всех частей туши животного. На фиг. 1 изображена схема плана бэконной фабрики.

Основным условием при устройстве у нас бэконной фабрики является близость ж. д., т. к. слабое развитие нашего свиноводства не обеспечивает насыщения фабрики средней производительности гужевым подвозом. В Дании, напр., фабрика на 40-60 тыс. годового убоя снабжается с расстояния не далее 20 ?ш, у нас же для этого требуется около 200 км. При устройстве ф-ки важно выбрать надлежащее место для свободного расположения как самой ф-ки, так и подсобных сооружений, а также позволяющее удобно отвести канализационные воды. Основным моментом распланироваиия ф-ки и подсобных

сооружений является учет будущей работы в отношении наиболее экономного расходования сил, кратчайшей передачи частей туши для той или иной работы, обеспечения чистоты в помещениях, надзора за работой, достаточного количества света и надлежащей температуры, удобства доставки топлива и других материалов, потребных для производства.

При установлении размеров ф-ки необходимо иметь в виду, что широкая европейская, в частности датская, практика исходит из расчета убоя от 500 до 1 ООО голов в неделю, что дает в год 25-50 тыс. голов. Это же количество является типичным и для наших ф-к. В Америке размеры бэконных ф-к больше европейских.

Обычный материал для постройки бэконных фабрик- кирпич. Высота помещений 4-5 м, кроме холодильника и солильни, где высота д. б. 3 ж. В виду значит, нагрузки тушами остыБОЧной камеры и холодильника (фиг. 1, 5, 4 и 5), где также подвешены охла-иодающие трубы, балки д. б. соответственно усилены установкой разгружающих колонн. Опьгг империалист, войны показал, что в военное время все бэконные ф-ки должны заниматься убоем крупного скота. Это обстоятельство необходимо учитывать при проектировании, предусматривая возможность подобного применения бэконных ф-к в моменты международных осложнений. Стены ф-ки должны допускать промывку. Необходима хорошая вентиляция с 4-6-кратным обменом воздуха в час в бойне, остывочной, кишечной, кровяной и деструкционной. Движущая сила д. б. паровая, так как потребность в паре для отогревания аппаратов и отопления велика. Важно использовать отработанный пар. Можно иметь и другую силу, но тогда нужен отдельный паровой котел. При всей ноелательности компактного расположения отдельных функций ф-ки все же следует, в санитарных целях, помещать в отдельное здание вторичные процессы работы (колбасное, утилизационное, сте-рилизационное и пр. отделения).

Из подсобных сооружений нужно отметить свинарник, необходимый в виду неизбежной и постоянной неравномерности в подаче свиней на ф-ку. Вся работа фабрики обычно строится так, что фабрику пускают в ход при наличии запаса дневного убоя. Далее весьма важно здание для биологич. очистки вод, если без нее нельзя обойтись. Обычно при постройке бэконных фабрик от этого устройства, в виду высокой его стоимости, воздерживаются, но это не всегда допустимо. Жилые помещения для администрации и рабочих устраиваются в меру потребности; склады строят: 1) для хранения корма и другого фуража, 2) для соли, селитры и пр., 3) для щетины, костей, 4) для кишек (фиг. 1, 13). Точно так же должна быть устроена лавка для продажи местному населению голья, обрезков, топленого сала и проч.

Нормально бэконная фабрика имеет следующие основные помещения (фиг. 1); 1) бойню с загоном для свиней, камерой для убоя, помещением для собирания крови, помещением для ошпаривания и очистки туш 2,

печью для опаливания Б и кишечным отделением 9; 2) остывочную камеру 3; 3) холодильную камеру 4 и 5; 4) подвал; 5) рассольную 6; 6) солильную 7; 7) упаковочную 8. Кроме того, здесь же м. б. устроены: салотопенный завод, лаборатория 10, кабинеты, контора 14 и пр. Главным оборудованием бэконной фабрики является машинное отделение вместе с холодильным 15 и 16. Для предприятия средней производительности, до 1 ООО свиней в неделю, двигатели должны иметь 75-100 ЕР, а холодильная установка-не более 100 тысяч Cal.

Основное внутреннее оборудование бэконной фабрики-воздушные (подвесные) пути, по которым туша двигается с момента убоя свиньи до поселки бэкона. В виду массового убоя свиней воздушные пути имеют весьма значительное протяжение и располагаются в бойне в один ряд, в остывочной и в холодильнике-в несколько рядов на расстоянии 0,75-0,80 м друг от друга. Расчет длины путей в м производится из удвоенной производительности, деленной на 5. В то время как на бойнях для крупного скота воздушные пути делаются из более тяжелых рельсов, и туши двинутся на роликах, на бэкон. фабрике вместо рельсов применяются обьганые цельнотянутые трубы (диаметром около 50 мм), по к-рым туши скользят на крючках разноги. Стыки труб должны иметь достаточную прочность, что и достигается вставкой в трубы чугунных или прочных деревянных цилиндров, того же диаметра, длиною до 0,4 м. Высота воздушного пути над уровнем пола в убойной камере-2,5 м, над обжигательной печью-2,25 м, в остальных помещениях-2 м. Переходы на поворотах путей для передачи туш с одного пути на другой устроены из тех же труб в виде стрелок. На фиг. 2 изображены различные формы цепных крюков, которые специально употребляются при обслуживании подвесных путей.

Работа фабрики начинается с пригона свиней в фабричный загон. Отсюда свиньи поступают в убойную камеру, в которой находится специальный блок или особый элеватор для подъема свиней или большое

Фиг. 2.

Фиг, 3.

убойное колесо (фиг. 3). Боец особой короткой цепью с крюком захватывает свинью за заднюю ногу выше колена. Крюк вкладывают в кольцо цепи, перекинутой через