получения некоторых тяжелых вин (малага, марсала), в) Вина, содержащие свободную углекислоту, выделяющуюся пузырьками, назьшают игристыми.Игристые вина, получающиеся брожением сусла в закрытом сосуде, называются натуральными игристыми винами,или шампанским. Вино,искусственно насыщенное углекислотой, называют игристым или газированным вином, или искусственным шампанским. Игристые вина бьгеают сухие, полусухие и сладкие.

Техника В. отличается крайней сложностью и тонкостью, почему важнейшим условием рационального В. является соблюдение чрезвычайной чистоты в процессах работы, чистоты одежды, помещений (подвалов, виноделен), посуды и прочего инвентаря, т. к. сусло и вино-отличные субстраты для развития микроорганизмов, которые могут изменить качество вина и даже сделать его негодным к употреблению. Для дезинфекции периодически окуривают серой помещения, деревянную посуду, тщательно моют и пропаривают бочки, и т. д.

Болезни вин. Из главнейших болезней вин можно назвать: 1) уксусное скисание (уксусное брожение) вин бедных алкоголем при свободном доступе воздуха и высокой t° хранения; 2) олшжение (ослизне-ние) вин бедных дубильными веществами (превращение микроорганизмов, развивающихся в растворе сахара, в слизь); 3) молочное скисание, вызываемое бактериями молочного брожения, расщепляющими сахар с образованием молочной кислоты, переходящей затем в масляную; 4)виннокислое брожение, при котором из вина исчезают и алкоголь и кислота, вино становится темным, невкусным и приобретает неприятный запах и 5) горьковатость вина. Лечение вин выражается главным образом в окуривании их серой, пастеризации и оклейке (см.).

Лит.: Лялин Л. М., Основы виноделия, П., 1923; Л а б о р д Ж., Курс виноделия, СПБ, 1911; Кичунов Н. И., Культура винограда. Л., 1924; М а н г у б и И., Руководство для виноделов. Практ. виноделие, М., 1895; его же. Погребное хозяйство, СПБ, 1896; Простосердов Н. Н., Алкогольное брожение в связи с другими энзимными процессами в дрожжевой клетке, СПБ, J910; Саломон А. Е., Основы виноделия, 2 изд., Одесса, 1898; X о в р е н-ко М. А., Общее виноделие, Москва, 1909; его же, Частное виноделие, ч. I, Москва, 1917; М о г и л я нс к и й Н. К., Виноделие и погребное хозяйство, ч. I, Основы виноделия, Одесса, 1924; Щербаков М. Ф.,Основы виноделия, Одесса, 1924; Щербаков М. Ф., Начальные основы виноделия, Москва, 1926; В а Ьо А. U. М а с h Е., Handbuch d. Weinbaues u. der Kellerwlrtschaft, B. 2-Kellerwirtschalt, 5 Aufl., В., 1922; В a г t h. M., Die Kellerbeliandlung d. Trau-benweine, Stuttgart, 1919; G u n t h e г A., Der Wein, Lpz., 1918; Helde C. und Jakob F., Praktische Obungen in d.Weinchemle u. Kellerwirtschalt, Stuttgart, 1911; FreseniusTh. W., Anleitung zur chemischen Analyse des Weines, 3 Auflage, Wiesbaden, 1922; Meissner R., Mikroscopische Bilder d. Mos-tes und Weines, 3 Aufl., Stuttgart, 1923; P i a z A., Die Weinbereitung und Kellerwlrtschaft, 5 Auflage, Wien, 1909; WortmannJ., Die wissenschaftlichen Grundlagen der Weinbereitung und Kellerwlrtschaft, Berlin, 1905. П. Шмтт.

ВИНОКУРЕНИЕ, производство спирта, основывается на спиртовом брожении гексоз CgHigOe, вызьшаемом различи, видами дрожжей (см. Врожение). Главньпд сырьем для производства спирта в СССР служат крахмалистые материалы (припасы): картофель (Solanum tuberosum L.)-в центральных и запад, губерниях, рожь (Secale L.)-в с.-в. губерниях и кукуруза (Zea mays L.) на Ю., а также содержащие крахмал отбросы крахмального производства-мезга, ямный крахмал. Кроме того применяются: сахаристые материалы-кормовая патока свекло-сахар-ньгх заводов (меласса) и свекловица (Beta L.) (последняя гл. обр. во Франции); материалы, содержащие инулин,-земляная груша (Helianthus tuberosus L.) и цикорий (Cicho-rium L.)-и другие растительные материалы, содержащие гексозыили полисахариды, способные давать гексозы при гидролизе,- клубни, плоды и ягоды, торф и древесина.

Так как крахмал картофеля и зерновых продуктов, обычно применяемых для В., не сбраживается дрожжами непосредственно (дрожжи не имеют энзимов, способных превращать крахмал в гексозы), то это превращение (осахаривание) необходимо произвести предварительно. Обычно оно производится посредством солода, т. е. проращенного известным образом зерна, в котором

Фиг. 1.

при прорастании накопляется диастаз, способный переводить крахмал в растворимую форму и осахаривать его. Но чтобы осахаривание могло итти быстро и совершенно, необходимо предварительно перевести крахмал припаса в раствор или в состояние жидкого , клейстера, что достигается запариванием припасов в железных котлах под давлением 3 atm.

Если применяется картофель, то работа начинается с его мытья в мойках для удаления земли, соломы, камней. Мойка (фиг. 1) представляет собой длинный ящик Б, кирпичный цементированный, бетонный или железный, вдоль к-рого идет вал с косо поставленными овальными билами а. Снизу вал с билами окружен полуцилиндр ич. решеткой б из продольных железных прутьев. В один конец ящика поступает чистая вода, в другой-картофель. Получая толчки от бил, клубни картофеля трутся друг о друга, обмьшаются водой и, благодаря косому положению бил, передвигаются к другому концу мойки, откуда вычерпываются продырявленными черпаками в, укрепленными

на том же валу, и выбрасываются ими на наклонный жолоб. Грязная вода удаляется из другого конца мойки, сверху. Грязь проваливается через решетку и скопляется на дне ящика, которое имеет конич. форму или наклон к одной стенке ящикам Через люк г в этой стенке или в нижней части конич. дна грязь, по ее накоплении, удаляется. Камни, вследствие своей относительно большой тя-ясести, остаются на решетке или проваливаются в углубления-карманы, устраиваемые ПОДчерпаками, Солома же и легкие примеси удаляются с поверхности воды, что особенно легко сделать, если била совсем погружены в воду. Часто мойка делится поперечными перегородками д на отделения. В этом случае чистая вода не смешивается с грязной,

и картофель, перебрасываемый черпаками в из одного отделения в другое, встречает в каждом из них все более и более чистую воду. Ыа фиг. 1 мойка соединена с предварит, мойкой Л, имеющей форму цилиндра, внутри которого вращается вертикальный вал с мешалками Б (фиг. 1а); Г-грабли для захватывания соломы; Д- наклонное дно для спуска грязи.

Вымытый картофель поднимается элеватором кверху и высыпается в парник Генце, наз. просто генц . Парник представляет собою железный вертикальный котел конич. формы (фиг. 2). Иногда он делается вверху цилиндрическим, приблизительно на V* высоты. Парник имеет люк для загрузки а, паровые трубы, приводяпще пар в верхнюю и нижнюю часть парника б, манометр в, воздушный кран г наверху и кран д BHii3y для спуска конденсацион-

Фиг. 2.

Фиг- 2а.

ной воды, предохранительный клапан е и выдувную трубу ж, в расширение которой вставлена решетка з (фиг. 2 а). Для распаривания зерна применяются такие же парники, но с мешалками внутри, или цилиндрические горизонт, котлы, тоже с мешалками.

Смотря по характеру припаса, запарива-нне ведут различно: с прибавкой воды (для зерна) или без нее (для картофеля) и более или менее долгое время. Для картофеля запаривание ведут ок. 1 часа при давлении в 3 аЬп [более высокого давления следует из-

бегать, так как при нем сахар начинает разлагаться (карамелизоваться), превращаясь в горькие продукты-карамель]. Под действием высокого давления в присутствии воды крахмал картофеля превращается в клейстер и отчасти растворяется, а клетки картофельной ткани, вследствие растворения межклеточного вещества, разъединяются. По окончании запаривания открывают вентиль выдувной, трубы и выдувают давлением пара сваренную массу в заторный чан, при чем она измельчается, продавливаясь через узкие отверстия решетки. Как только картофель, находившийся внутри парника под высоким давлением, попадает в наружную атмосферу, его клетки разрываются, их содержимое освобоисдается и становится доступно действию диастаза.

Заторный чан предназначается для оса-хариваиия сваренной массы, для чего последняя д. б. охлаледена до°, наиболее благоприятной для действия диастаза (50- 62°). С этой целью заторный чан (фиг. 3) снабжается эксгаустером а, охлаждающим змеевиком б и мешалкой е. Предварительно в заторный чан задается дробленый зеленый солод (в хадличестве около 4%) и мешалкой размешивается с водой в солодовое молоко. Выдуваемая масса падает в заторный чан из конца выдувной трубы в виде струи брызг. Этот конец заключен в высок, вытяжную трубу (эксгаустер), по которой кверху устремляется, в силу естественной тяги, ток воздуха, слегка охлаждающий выдуваемую массу. Дальнейшее охлаяодение до 50-62° производится змеевиком, по которому течет холодная вода, при постоянном размешивании массы мешалкой. Крахмал под действием диастаза переходит в декстрин и мальтозу, при чем осахаривание никогда не доходит до конца, потому что эта реакция обратимая. Хилшческое равновесие наступает тогда, когда в мальтозу перейдет около 80% всего крахмала, последние 20% остаются в форме несбражнваемого декстрина. Впоследствии при броясеиии, по мере того как мальтоза исчезает, превращаясь под действием дрожжей в спирт, равновесие нарушается, и из декстрина образуются новые количества мальтозы, если в жидкости сохранился диастаз. Поэтому при осахари-вании избегают перегрева жидкости выше указанной t°, чтобы не разрушить диастаза. По окончании осахаривания, которое определяется йодной пробой (отсутствие синего окрашивания), жидкость охлаждают до 20°, прибавляют дрожжи и спускают бражку через спускную трубу г в квасильный (бродильный) чан, обычно деревянный, открытый, где бражка бродит в течение 2-3 суток. Для полноты сбралсивания и устранения посторонних брожений применяют чистые культуры дрожжей специальных рас (см.

Фиг. 3.

Дрожжи), которые предварительно разводят в условиях усиленного азотистого питания и в кислой среде (для устранения вредных микроорганизмов). Для создания последней дролсжевое сусло заквашивают, оставляя его на сутки при 50-55°. При этом в нем размножаются молочнокислые бактерии, дающие молочную хс-ту.

Молочнокислое бролсение прекращают нагреванием сусла, когда кислотность его достигнет 1,5--2° по Дельбрюку (1 градус Дельбрюка соответствует одному см нормального раствора едкого натра, употребленному для нейтрализащ1и 20 см профильтрованного сусла). Иногда вместо заквашивания просто прибавляют соответственное количество серной к-ты,лшторая вытесняет органические к-ты из их солей, находящихся в бражке. Заданные дрожжи тотчас же начинают размножаться; размнонопие, смотря по if° бралжи, идет б. или м. быстро, продоллгаясь около 10-12 ч.

За этим первым периодом, в течение которого жидкость остается сравнительно спокойной, наступает период бурного брол;е-иия. Жидкость сильно бурлит и пенится вследствие обильного выделехпш углекислоты и при этом.нагревается. При температуре выше 25-27° лшзнеыпая энергия дрожжей ослабевает. Поэтому при повышении ° выше указанного предела бран ку охлалсдают, вводя внутрь чана подвижные холодильники в виде различно изогнутых труб, по которым пропускается холодная вода. Далее жидкость опять успокаивается, и наступает период медленного брожения, или дображи-вания., при котором декстрины под действием диастаза постепенно переходят в сахар и сбраживаются. Углекислота, выделяясь прямо в воздух помещения, уносит с собой значительное количество спирта, особенно в период поднятия t° бралжи. Для устранения этой потери квасильные чапы накрывают крышками, пропускающими углекислоту только через промывной прибор, находящийся в центре крышки и наполненный водой. Спирт остается в воде, и этот спиртовой раствор спускается потом в бралску. Благодаря этому выход спирта увеличивается на 2-4%.

В 3. Европе применяют также закрытые железные верти1сальные или горизонта.ть-ные бродильные чаны, снабженные- промы-валками для углекислоты. В этом случае не только устраняется потеря спирта, но и получается возможность утилизировать углекислоту, нагнетая ее после достаточного охлаждения в стальные баллоны. По окончании брожения готовая бражка спускается или перекачивается в сборный чан, откуда направ.:1яется в перегонные аппараты для отгонки из нее спирта.

На фиг. 4 изображен вертика.аьный бродильный чан, в к-ром а-труба для отвода углекислоты, б-труба для охлалодения поверхностным орошением, в-труба, подводящая пар, г-воздушный кран, д-предохранительный клапан, е-манометр, ж- термометр, з-спускная труба. На фиг. 5 изображен горизонтальный бродильный чан, в котором: а-люк ддя загрузки, б-охладительные трубы, в - смотровое стекло.

г-термометр, д-люк, е-труба для поверхностного орошения, ою-манометр, предохранительный клапан и воздушный кран, 3-спускная труба, и- улавливатель спирта , к - смотровое стекло, л-отвод углекислоты.

Успешность бро-ления, т. е. выход спирта из единицы крахмала, зависит от целого ряда условий: концентрации бралки, чистоты и силы дрожжей, заданных дрожжей, t° брож;ения, про- q-должительности бро- 2$ жзния, кислотности бралгки и пр. Раз.лн-чают работу с дв у х-суточным и трехсуточным бр оже-нием. В первом случае бражке дают бродить двое, во втором- трое суток. При укорочении срока брожения часть находящегося в брал-ске неоклейсте-рованного хсрахмала (из солода) не успевает осахариться диастазом до конца и теряется. Зато суточная производительность завода повышается. Чтобы уменьшить потери при

Фиг. 4.

двухсуточном бролсэнии, пошшают,концентрацию бралки (для трехсуточного брожения) с 21-20° до 19-20° Баллинга и повышают t° заданных дроиокей градуса на 3, т. е. с 16-19° (при трехсуточном брожении) до 19-23°, что ускоряет размножение дрожжей в первой стадии. Однако при двухсуточном бролсении выход спирта уменьшается сравнительно с трехсуточным на 2-3%.

При применекии иных материалов вместо картофеля ход работ при винокурении несколько изменяется в зависимости от xapaic-тера этихматериалов.Так,при употреблении зернового хлеба в гонц добавляется вода в таком количестве, чтобы затор имел п.лот-ность в 16-20° Баллинга. При В. из свекловицы отпадает операция осахаривания, так же как и при применении мелассы. Материалы, содерж;ащие инулин, осахаривают кипячением с 0,1-0,2% соляной или серной к-ты. При использовании на спиртдревесных отбросов (опилок и т. д.) их подвергают обработке в авток.лавах с сернистой кислотой (по Классену) или с серной кислотой (по Эвену и Томлинсону) под давлением 9-10 atm. При этом клетчатка переходит в глюкозу. Нейтрализовав кислоту мелом и отфильтровав жидкость от гипса и остатков